Guida al panettone più buono di Roma

È il dolce che più di tutti si identifica con il Natale. Ma il panettone - il «pan de toni» che la tradizione vuole creato quasi per caso da un fornaio milanese - è anche un dolce che esalta le preparazioni artigianali. E allora come fare per avere un’idea di quelli che potrebbero essere i più prelibati e sfiziosi di Roma e del Lazio? A stilare una classifica ci ha pensato una giuria composta da giornalisti specializzati e pastry chef che domenica scorsa hanno partecipato alla manifestazione «Panettone maximo», organizzata al Sofitel  Villa Borghese nella capitale da  RistorAgency con il sostegno di Agrimontana, Molini Bongiovanni e Circuito – Made in Italy, esaminando 21 dolci di altrettante pasticcerie.
Nella categoria Miglior panettone tradizionale ha trionfato il negozio D’Antoni di Roma, che ha prevalso sulla pasticceria Grué (Roma) seconda classificata e vincitrice lo scorso anno anche nella categoria Miglior Panettone al cioccolato. Terzo posto per Dolcemascolo (Frosinone). Subito dopo Luna (Rieti) e al quinto posto, a pari merito, la pasticceria Patrizi di Fiumicino e Vizio di Roma. Quest’ultima ha trionfato invece nella categoria Miglior Panettone al cioccolato, seguita al secondo posto da Grué (Roma) con il suo «Gianduioso» e da Max Pasticceria (Roma) terza classificata. A completare il podio allargato la pasticceria Patrizi (Fiumicino) quarto e Officina Dolciaria Woods (Roma), quinta. 
Due i premi speciali che sono andati a Max Pasticceria per il Miglior Packaging e a Pasticceria Barberini per la Migliore Comunicazione Digitale. A seguire le altre pasticcerie partecipanti (20 nella categoria Tradizionale e 17 nella categoria Al cioccolato): Barberini (Roma), Bompiani (Roma), Cakao (Cisterna LT), Casa del Dolce (Circeo LT), Cocco Sweet Lab (Rieti), Cristalli di Zucchero (Roma), Divino (Aprilia, LT), Panificio Nazzareno (Roma), Panzini (Subiaco), Pasticceria Fiori (Rieti), Roscioli Caffè (Roma), Valentini (Roma), Zest (Ardea).
Pochi sanno che la preparazione di un panettone è affidata a un disciplinare ben preciso, regolato da un decreto che lo definisce come un «prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida». Gli ingredienti principali devono essere farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo, percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16, uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida. Facile da scrivere. Il difficile sta nelle mani dei pasticceri.