"Ecco il mio menù di Natale contro il pessimismo"

«Sa cosa è che rende grande uno chef? Il tempo che dedica a creare un piatto, alla ricerca, a quello che fa insieme alla sua brigata. È il tempo che contraddistingue le passioni che abbiamo. Il ricordo di un buon cibo, di un buon vino ti resterà nella testa e nel cuore per sempre e quello sarà il tempo più bello che hai vissuto». Stefano Marzetti, chef del ristorante sul roof garden dell’hotel Mirabelle a Roma, in via Ludovisi, parla davanti alla vetrata che si apre su un panorama spettacolare su tutta la città. Racconta che cosa vuol dire essere chef in un momento difficilissimo per la ristorazione e soprattutto vuol lanciare un messaggio di "resistenza": «Abbiamo già pronto il nostro menu per la vigilia e il pranzo di Natale oltre che per il veglione di Capodanno. Proponiamo la formula "Staycation", i clienti possono restare a dormire nelle camere dell’albergo pagando solo la cena».
Pensare oggi già ai piatti delle feste è un bel segnale...
«Non dobbiamo piangerci addosso, bisogna affrontare la situazione con ottimismo, con positività, con inventiva, dobbiamo andare in controtendenza rispetto alle notizie che ci arrivano. In fondo la cucina deve essere questo, deve regalare felicità, emozioni».
Il Natale è sempre un momento di ricordi, dei piatti di quando eravamo bambini, di quelli che preparava la nonna. Lei a cosa si è ispirato?
«Ai sapori della mia infanzia, come i cappelletti in brodo, ad esempio. E in carta per il pranzo di Natale ho messo il doppio consommé di cappone di Morozzo. E poi ricordo il profumo del mandarino, le bucce che si mettevano sul termosifone per profumare la casa, oppure si usavano per segnare i numeri delle cartelle della tombola. Lo ripropongo come mandarino di foie gras con pan brioche di carrube ma anche con una spigola servita con purea di castagne e salsa di mandarini piccanti. E intanto stiamo preparando il nostro panettone, con il lievito madre, e il nostro torrone. Abbiamo già comprato le nocciole - italiane - e la cioccolata migliore».
Castagne, zucca, funghi sono i tre principali «ingredienti» dell’autunno. Lei quale preferisce?»
«Se lo consideriamo un fungo, anche se è un tubero, sicuramente il tartufo. È una nostra eccellenza, chi ce lo ha nel mondo un prodotto così? Ce lo invidiano tutti».
Come molti altri prodotti italiani del resto...
«Certo ed è per questo che io raccomando a tutti di acquistare solo il made in Italy. Nel mio menu, ad esempio, uso prodotti che arrivano quasi esclusivamente dal Lazio, da piccoli produttori della nostra regione. È un modo per aiutare anche loro in un momento critico».