Il valore dell'identità nella cucina romanesca

Gianluca Dodero

Presidente dell'associazione Passione Romana. Comunicatore, cultore e divulgatore di Romanità. Sono anni che scrivo di Roma, su Roma, in maniera disomogenea, frammentaria e istintiva. Sin da bambino nutro nei suoi confronti una passione divorante, un amore che va oltre il parentale. Da bambino piangevo ogni qualvolta ne vedevo i monumenti, poi ho iniziato a percorrerla a piedi. Chilometri su chilometri su chilometri e sono solo all'inizio. Perchè Roma è un cammino. Non si esaurisce il legame per lei nella mera conoscenza del suo aspetto e dei suoi luoghi, nelle pieghe della sua millenaria storia. Per trovare le risposte alle domande che questa città Misteriosa ci pone, bisogna avere Fede.

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Se accendi la tv, un programma su tre sarà sicuramente culinario, o meglio sull'estetica culinaria. In un'epoca così complessa la semplicità è quasi un fatto inaccettabile, tutto deve diventare un'esperienza sensoriale specifica, le papille gustative devono farsi dettare l'ok o l'alt dall'impatto visivo di un capolavoro artistico ben impiattato. Ben venga la ricercatezza culinaria, la diversificazione dell'offerta a seconda delle sensibilità culturali ed economiche. Epperò c'è un limite a tutto. A forza di sperimentare, si incappa a volte in autogol clamorosi. Mi sono imbattutto in casi di “coratella con il lime” o di “riassunto di pajata ai ricci di mare”. “ ‘Nche senso?” direbbe qualcuno con sguardo attonito. Facciamo un respiro tutti insieme e ripartiamo. Caro chef stellato, so che ti senti un artista e probabilmente lo sei, ma se ai giocatori del Trastevere calcio (con tutta la simpatia e il rispetto), fai indossare una maglia a righe bianconera, non diventano Cristiano Ronaldo e Dybala. Cosa voglio dire? Che la forza della cucina “povera” romana sta nella tradizione e non nell'innovazione. “In fatto de cucina, l'eleganza consiste soprattutto nel sapore”, scriveva il grande Aldo Fabrizi. I segreti per godere di quelle pietanze offerte dal caso spesso cinico e avaro, erano la convivialità e il vino. Non era il lime, era la genuinità, la forza della semplicità. Erano i luoghi in cui si consumavano pasti così semplici e in cui ci si scordava dei propri stenti. Le taverne ad esempio, con la schiettezza, la giovialità, le atmosfere frizzanti o tese, hanno forgiato quei cibi, che ora si trovano - muti e disorientati - disposti in un piatto come se stessero andando al Balletto dell'Opera. Si può essere ricercati con i cibi ricercati, da sempre protagonisti nella storia dell'Urbe: si pensi alle cene fastose e lussuose descritte da Apicio nella Roma imperiale o ai banchetti aristocratici della corte Papalina, con i migliori tagli di carne, i pesci più prelibati destinati alle tavole cardinalizie e alle delegazioni straniere in visita a Roma. Poi la varietà della grande storia di Roma ci parla della splendida cucina popolare romanesca, integrata con la cultura gastronomica ebraica e basata sui cibi poveri, il quinto quarto su tutti. “Trippa, Pajata, Coratella coi carciofi, carciofi alla giudia, stracotto, aliciotti con l'indivia, Broccoli e Arzilla, Puntarelle…” solo il suono di questa lista di nostre pietanze ci fa pensare a una formazione scudettata. Queste e molte altre pietanze sono magicamente raccontate nel libro di Bruno di Ciaccio “Quinto quarto e ingegno”, sulla cucina della Roma papalina. I sapori della tradizione vanno conosciuti e apprezzati, non ridicolizzati, dobbiamo insomma imparare a riscoprire il valore della semplicità. Come del resto scriveva Ada Boni: “Nella cucina romana si preferiscono le cose semplici e genuine: tutto quello che rappresenta la complicazione della cucina internazionale viene inesorabilmente bandito. Il romano ha una cordiale antipatia per le vivande troppo elaborate e, severo conservatore, non accoglie che con diffidenza ciò che si distacca dai suoi cibi consueti…il romano dell'antico stampo è un buontempone, e in materia gastronomica è un buongustaio: vuole, alla sua mensa, mangiare bene e bere meglio, godendosi, con gioconda filosofia, la vita”. Amen.