La città che resiste

Resistere a dispetto delle mode che passano, alle crisi economiche cicliche, alla globalizzazione, all'invasione «gialla» e alla concorrenza spietata. Resistere in nome della tradizione e della qualità, riuscendo a crearsi pure una nicchia all'estero, senza rinunciare all'innovazione. Stiamo parlando dei marchi storici della Capitale, quelli sopravvissuti al logorìo del tempo e che ormai si contano sulle dita di una mano. Un manipolo di eroi che di padre in figlio, hanno preso le redini dell'azienda di famiglia, si sono rimboccati le maniche, l'hanno difesa, hanno investito, rischiato, affrontato e superato difficoltà. Sono quei marchi «cari» e familiari a tante generazioni di romani. Dai biscotti Gentilini (oggi al timone dell'azienda c'è Paolo Gentilini, nipote del fondatore) con un fatturato invidiabile di oltre ai 20 milioni di euro all'anno. Al Mistrà e alla Sambuca Romana Pallini (attualmente nella salde mani di Micaela Pallini, figlia di Virginio junior) che esporta in tutto il mondo, e che viaggia si cifre non dissimili. Tradizione sì ma con uno sguardo al futuro: l'obiettivo aprirsi una fetta di mercato sempre più grande in Cina. «Quello che a noi manca - ebbe a dire qualche anno fa Virginio Pallini - è la capacità di fare sistema e di supportare concretamente chi vuole espandersi laggiù». Qualcosa di simile lamenta anche Fabrizio Pizzetti dell'omonima poltrona Pizzetti che quest'anno festeggia i sessant'anni di attività. «Partecipiamo alle fiere internazionali e con l'occasione ci facciamo conoscere ma ci fermiamo lì. E resta un viaggio di piacere perché in loco mancano uffici di rappresentanza che ci sostengono». Il rispetto della tradizione dà fiducia al consumatore in termini di qualità e genuità dei prodotti. Il pecorino romano Brunelli viene commerciato dal 1938 e si fregia del fatto di essere un prodotto locale. La maggior parte del latte di pecora, infatti, che è poi la materia prima del Pecorino Romano è raccolto dalle greggi selezionate dai pascoli dell'Agro-Romano, da ottobre a giugno, nel rispetto del ciclo naturale della pecora da latte. C'è poi un'altra chicca: come le forme di formaggio dell'antica Roma il Brunelli Dop ha la scorza nera a protezione del formaggio, simbolo della tradizione romana. Altro marchio storico: il salumificio Castelli con sede ai castelli Romani, appunto, che ha alle spalle quattro generazioni di norcini. Il salumificio è nato nel 1919 con Costantino Castelli. Originariamente per la necessità di mantenere le carni di asini e cavalli anziani che, accompagnando il gregge, si azzoppavano durante il percorso della transumanza dalla pianura romana alle colline dei Castelli Romani. Gli animali necessariamente abbattuti, venivano tagliati a strisce ed appesi sopra dei fili di fronte al caminetto che permetteva l'essiccamento delle carni per prolungarne il mantenimento. Successivamente gli osti delle fraschette di Frascati, pensarono di insaporirle con peperoncino così i loro avventori consumavano più vino. Nacquero così le famose coppiette. Soltanto nel secondo dopoguerra la famiglia Castelli cominciò a produrre su scala industriale. Oggi con l'incremento dei wine bar le «coppiette» di Frascati, vanto dell'azienda, sono tornate richiestissime. Tutte queste imprese fanno parte di Uninidustria che rappresenta il 90% degli associati di Confindustria Lazio. Alcune di loro, dicevamo, fatturano un patrimonio netto di 20 milioni di euro. Un passato glorioso e un futuro raggiante.