I templi del pane all'ombra del Cupolone

L'odore del pane fresco si sente già alle 7 del mattino a Campo de' Fiori. Si diffonde come una volta dallo storico forno dei Bernardino Bartocci dove pizza, pane e prodotti vari non arrivano neanche al banco senza passare prima sotto l'occhio attento ed esperto del titolare. Succede così da 40 anni. Bartocci è praticamente cresciuto in quel forno e ne ha viste passare di celebrità del passato e di oggi, da Antonello Trombadori ad Albo Fabrizi – «memorabile» – ricorda – quando salì sul banco e vista la gente che si ammassava già dal primo mattino nel forno gridò con il suo inconfondibile accento romano «ahò, ma che in 'sto posto lo regalano er pane...?», da Marcello Mastroianni a Massimo Ghini passando per Gianni Togni e anche per Pierferdinando Casini. Da allora Bartocci ne ha visti e vissuti di cambiamenti, ma il forno è sempre lì «ed è diventato un punto di incontro per i romani». «Lo dico sempre – racconta – qui non vendiamo solo prodotti artigianali, ma regaliamo un sorriso alla gente che entra». Senza quel forno e quel lavoro in un certo senso estenuante «che ti fa alzare la notte, iniziare la mattina presto, stare in piedi parecchie ore del giorno», Bartocci non vivrebbe. E chi potrebbe rinunciare, poi, a quel profumo e a quella fragranza di prodotti artigianali che si respira nell'aria mentre la piazza più antica di Roma si sveglia ogni giorno con il mercato, l'antica macelleria, il chiacchiericcio della gente? Nostalgia del passato? «Un po' è inevitabile – risponde Bartocci - ma un fornaio deve saper gestire i cambiamenti, così abbiamo imparato a diversificare la produzione, ad offrire una gamma più vasta di prodotti che continuano ad osservare le regole di produzione di un tempo, perché artigianali, e proprio per questo la gente li apprezza». Il consumo di pane è diminuito, è vero, ma quello artigianale resiste e continua ad avere una consistente fetta di estimatori. Clienti affezionati che anche ieri, ad esempio, hanno affollato un altro forno storico, quello di Tarcisio Nicolini a Quarto Miglio, che ha aderito all'iniziativa «pizza gratis ai bambini sotto gli undici anni». Il padre di Tarcisio ha iniziato l'attività ancora prima della guerra. Lui è cresciuto tra l'odore di pane. «Che fatica svegliarsi alle 3 del mattino e impastare il pane – racconta – oggi è tutto più facile, ma i consigli di mia nonna, che preparava il pane una volta alla settimana, ancora li ricordo e me ne servo per soddisfare la mia clientela». Tarcisio faceva il cascherino (quello delle consegne a domicilio), oggi vende pane, pizza, prodotti da forno nella sua attività di 150 mq. Figli non ne ha, ma dei suoi sei nipoti, tutti universitari, nessuno ha pensato a calcare le sue orme. Forse è questa la paura più grande, «che mestieri del genere possano scomparire». Ma la speranza che non accada è grande.