La scienza in cucina. Allan Bay: "Le nonne sbagliano, ecco come si cuoce la pasta"

L'estro, la creatività e il coraggio sono ingredienti imprescindibili in cucina. Ma senza basi scientifiche non si va da nessuna parte. La soluzione è una: studiare, studiare, studiare. Dall'epistemologia della pastasciutta alla risottologia applicata, dalla chimica di bistecche e hamburger all'ingegneria del tortello (grande piccola opera, più strategica del Ponte sullo Stretto). Sono questi i corsi – dal 3 novembre all'Accademia Congusto di Milano, c'è anche teoria e tecnica dell'uovo alla Koque – che possono essere seguiti alla Faber Science Food Academy, la scuola milanese creata dal marchio di cappe aspiranti hi-tech per cucina. Un'immersione tra aminoacidi e zuccheri, temperature e cotture, sigillature della carne e il famigerato punto di fumo che fa capo a docenti d'eccezione come Marco Sacco, due stelle Michelin. In cattedra c'è anche Allan Bay, giornalista enogastronomico, storico della cucina e autorità in materia. "L'Utilizzo della scienza in cucina è una novità per il grande pubblico ma in realtà nasce tra gli anni Ottanta e Novanta, negli Stati Uniti – racconta Bay - il pioniere è Harold McGee, divulgatore scientifico, con il libro Il cibo e la cucina. A quei tempi sapevamo più del sistema solare o della struttura molecolare che dell'effetto del calore sugli ingredienti di un piatto. Poi in tanti si sono messi a studiare e oggi abbiamo una grande conoscenza, seppur la scienza in cucina sia ancora giovane". E poi adesso con i talent culinari tutti vogliono cimentarsi con oliocottura e azoto liquido... "I talent hanno il merito di far conoscere tanti tipi di cucina, in realtà la tv ha sempre idealizzato la cucina di ieri, quella reazionaria, quella che non è mai esistita. La cucina della nonna. L'epitome più chiara della cucina nuova è quello che chiamo il paradosso del calamaro". Pardon? "Il calamaro è una strana bestia. Morbida in origine, la metti a cuocere e diventa dura, prolungando la cottura torna morbida. I cuochi lo hanno sempre saputo ma mai nessuno si è chiesto il perché succedesse questo. Poi un giorno degli scienziati hanno scoperto che a 61-62 gradi le diverse componenti del calamaro entrano in soluzione rendendo più tenace la carne. Per quello serve spezzare le molecole con una lunga cottura. Poi sono arrivati i Roner, le macchine che cucinano in acqua a temperatura controllata, e da quel giorno cucinare il calamaro in modo diverso è possibile. Dalla scienza non si torna indietro, non è una soluzione creativa che puoi usare o no, è un insieme di principi, conoscenze e tecniche oggettive da mettere in pratica con gli strumenti giusti per migliorare tecniche e piatti". Oltre alla risottologia, lei insegnerà l'epistemologia della pastasciutta. Perché, quanti metodi ci sono? "Esistono 13-14 tecniche diverse. Ognuna è ottimale per un certo uso, ma bisogna conoscerle tutte, sapere come la pasta assorbe l'acqua in cottura e come condirla bene. C'è la pasta saltata in padella col sugo cotto, col sugo crudo, la cottura per assorbimento 'a risotto', la 'semi' lessata a metà e finita a risotto, il metodo Agnesi degli anni ‘30, quello McGee che prevede di ammollare la pasta prima di cuocerla, anche a vapore. Poi ci sono macchine che usano basse temperature, pentole a pressione, cottura in olio che però è più una tecnica di conservazione, e i principi scientifici da seguire per una pasta a insalata o al forno. Ognuna serve a qualcosa ed è figlia di un tempo e di una cultura". Ad esempio? "La tecnica di Agnesi, il famoso produttore di Imperia. Si fa cuocere la pasta per cinque minuti, poi si spegne il fuoco e si sigilla bene con uno strofinaccio sul coperchio pesante. Alla fine l'acqua resta pulitissima, l'amido rimane tutto all'interno. Perché? Negli anni ‘30 buttare via sostanze “buone” era ritenuto uno spreco intollerabile". Non c'è una metodologia superiore alle altre? "No, ma ce n'è una da non fare mai: quella della pasta cotta, scolata e condita. E purtroppo è quella che usano tutti. Ma è tremenda. Non rispetta la texture della pasta, che una volta scolata tende ad assorbire ancora molti liquidi. Per questo si finisce la cottura in padella, per far assorbire la parte succosa del sugo. Invece condendo la pasta scolata nella ciotola la si stressa, la temperatura scende e i due elementi, sugo e spaghetto ad esempio, restano divisi. Un trucco per evitarlo è usare un grasso a crudo prima del condimento". Altro che scienza, il goccetto d'olio a crudo è un trucchetto della nonna! "Le nonne in cucina fanno solo danni, lasciamole stare. Se mettevano un po' di olio lo facevano per il motivo sbagliato, per fare il piatto più grasso. A Milano si guarniva la cotoletta con il fondo di cottura, come a dire: il burro costa, non buttiamolo. Le nonne facevano miracoli con le povere attrezzature che avevano, ma era tutto al contrario. La cucina nasce come sanificazione e per rendere mangiabili cibi come la patata. Poi è diventata l'arte di fare cose buone, ma sempre di pari passo con la crescita tecnologica. Non a caso quello che ha capito che il roast beef veniva più buono se cucinato a 80-90 gradi era uno scienziato. Lo stesso che ha perfezionato il termometro. Lui poteva sperimentare conoscendo l'esatta temperatura, gli altri no. Anche se erano cuochi".