Caramelle piastrate all'agnello con carciofi e pecorino - LA RICETTA

Ingredienti: Costine di agnello - 300 gr, Sedano - 80 gr, Carote - 80 gr, Cipolla rossa - 80 gr, Vino rosso - 300 ml, Rosmarino - 2 rametti, Timo - 2 rametti, Salvia - 5 foglie, Alloro - 1 foglia, Menta - 1 rametto, Mentuccia - 1 rametto, Aglio - 6 spicchi, Carciofo - 1, Latte - 125 ml, Pecorino - 50 gr, Maizena - 5 gr, Farina di semola rivaccinata - 90 gr, Olive taggiasche - 30 gr, Acqua - 30 gr, Olio sale e pepe q.b.. Procedimento: Per la salsa d'agnello: L'ideale è prepararla il giorno prima in modo da far sì che la salsa acquisti tutti i sapori della carne. Disossate le costine di agnello e mettete le ossa a tostare a 160 gradi finché non risultano ben colorate. Nel frattempo tagliate grossolanamente la metà di tutti gli odori, escluso menta e mentuccia, avviate in una pentola la base del fondo di agnello mettendo un filo di olio. Sfumate con buona parte del vino rosso e fate de-alcolizzare. Appena pronte le ossa aggiungetele alla base del fondo e riempite la pentola con acqua molto fredda. Una volta ridotto filtrate con un colino e rimettete sul fuoco per far ridurre ulteriormente la salsa fino a quando non sarà abbastanza densa. Per la crema di carciofi: Pulite i carciofi e tagliateli alla julienne. Cuoceteli in padella con la mentuccia, la menta e l'aglio tritato finemente dopodiché coprite e stufate fino a quando i carciofi non saranno completamente cotti. Frullate i carciofi cotti fino a quando non otterrete una crema liscia. Nel caso in cui la crema dovesse risultare grumosa potete setacciarla con un colino a maglia fina. Per la carne: Tagliate a cubetti piccoli la carne di agnello e fate soffriggere sedano, carota e cipolla restanti, tagliati finemente. Aggiungete la carne e sfumate con il vino rosso. Appena sarà evaporata la parte alcolica aggiungete un po' d'acqua e portate a cottura. L'agnello dovrà essere stracotto e a fine cottura, a fiamma spenta, aggiungete il trito composto dal timo, dal rosmarino e dalla salvia. Per la crema di pecorino mettete in un pentolino il latte, il pecorino e la maizena, scaldate a fiamma dolce e lasciate addensare il tutto. Per la pasta: Frullate le olive con l'acqua e aggiungete la farina. Lavorate l'impasto finché non sarà omogeneo e liscio. Dopodiché coprite l'impasto con della pellicola e lasciate riposare. Stendete a macchina o a matterello la pasta senza utilizzare troppa farina sul piano di lavoro. Create delle strisce alte almeno 6 cm e lunghe quanto riuscite. Farcite usando un cucchiaino di ragù di agnello, lasciando circa 2 cm tra una farcitura e l'altra. Sigillate la striscia chiudendo il lembo di pasta vicino a voi sul lembo opposto dopodiché tagliate la pasta in eccesso. Schiacciate la pasta negli spazi vuoti per far fuoriuscire l'aria e iniziate a pizzicare nello stesso punto la pasta per dargli la forma di una caramella. Tagliate le caramelle e controllate la sigillatura. Cuocete le caramelle in acqua leggermente salata e, una volta cotte, piastrate in padella antiaderente utilizzando l'olio di semi. Impiattate usando sul fondo la crema di carciofi poi adagiate le caramelle, mettete qualche goccia di crema di pecorino e fondo di agnello. Il piatto è pronto. Buon appetito.