Risotto seppia, timo e limone candito

Ingredienti: Dosi 4 persone. Riso 200 gr, Seppia 1 media, Limone 1, Timo 3 rametti, Sciroppo di zucchero*, Vino bianco qb, Olio evo qb, Sale qb, Fumetto di pesce. * Per lo sciroppo di zucchero: 100 gr acqua, 100 gr di zucchero, 4 gr sale. Preparazione: Portare a ebollizione sale, zucchero e acqua per preparare lo sciroppo. Appena raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e riporre in frigo. Pelare il limone, pulire le zerste dalla parte bianca e tagliare a julienne. Sbollentare due volte in acqua bollente non salata e depositarlo all'interno dello sciroppo. Prendere la seppia, pulirla per bene separando la testa dalla coda. Prendere il corpo e tagliarlo a striscioline molto molto sottili, con gli scarti e i tentacoli preparare un trito. Prendere del timo e sfogliarlo minuziosamente. Una volta pronti tutti gli ingredienti cominciare a tostare il riso in una casseruola con un pochino d'olio evo e sale. Una volta raggiunta la tostatura sfumare con del vino bianco secco e continuare la cottura con acqua calda NON salata. A metà cottura o poco prima aggiungere la tartare e poco a poco aggiungere il nero di seppia. Una volta raggiunta la cottura del riso mantecare fuori dal fuoco con olio, timo e un pizzico di parmigiano, lasciar riposare per un minuto aggiustando di sale. Nel frattempo prendere una padella, renderla ben calda con un filo d'olio e scottare velocemente la julienne di seppia. Impiattare il nostro riso aggiungendovi sopra la julienne di limone candito e la seppia appena scottata.