Stagionatura più lunga e più attenzione al sale: così cambiano le regole per il Prosciutto di San Daniele

Un periodo di stagionamento più lungo (da 12 mesi a 400 giorni) e un maggior controllo sulla quantità di sale impiegato, che deve essere non inferiore al 4,3% e non superiore al 6%. Sono alcune delle novità introdotte dal nuovo disciplinare del prosciutto di San Daniele, insieme a regole più stringenti sulle razze di maiali da impiegare. Si tratta di un prodotto che ha un fatturato di 330 milioni di euro, con una produzione che sfiora i 2,8 milioni di prosciutti nel 2018; una crescita stabile delle vendite oltreconfine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone e una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti. “La revisione del Disciplinare - spiega Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato”.  Altro aspetto rilevante dell'aggiornamento delle norme che ne regolamentano la produzione riguarda infine l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.