Alla scoperta dei segreti del baccalà

Parlare di baccalà vuol dire parlare di un pesce che, arrivato dai mari norvegesi, ha fatto breccia in quasi tutte le cucine regionali italiane. Per un motivo che si riallaccia a motivazioni storiche e religiose. Introdotto dai veneziani dopo un avventuroso viaggio al circolo polare artico, dove avevano mangiato per la prima volta il merluzzo essiccato (stoccafisso) o conservato sotto sale (baccalà), il consumo di questo pesce si diffuse in tutta Italia dalla metà del ‘500, grazie alle rinnovate prescrizioni alimentari emanate dal Concilio di Trento sull'astinenza dalla carne. E proprio il baccalà poteva servire a questo scopo sia perché era un pesce a buon prezzo, sia perché essendo facile da conservare poteva essere consumato anche nelle zone montane e collinari, dove era difficile e molto costoso procurarsi del pesce fresco e dove i pesci di acqua dolce scarseggiavano. Ecco spiegato perché acciughe, aringhe, baccalà e stoccafisso diventano i protagonisti di tantissime ricette tradizionali di molte zone che si trovano lontane dal mare. Ma la moderna scienza dell'alimentazione ha conferito dignità anche ad un comportamento alimentare «adottato» per necessità. Il risultato del match con la carne, ad esempio, che sembrava perduto, si è infatti praticamente ribaltato: pari per le proteine (18% per tutt'e due), lieve vantaggio del baccalà per gli zuccheri (ne contiene di meno), e nuovo pari per quanto riguarda i grassi (0,3% per tutti e due). Ma quest'ultimo è un pareggio fittizio: i grassi del baccalà non sono gli stessi della carne. Il merluzzo contiene infatti dei «grassi insaturi», i famosi omega 3, detti anche «grassi buoni», perché ripuliscono le arterie. La scelta del baccalà non è facilissima perché le qualità del merluzzo variano in base alle stagioni e alle zone nelle quali viene pescato ma anche alla pastura e ai diversi momenti dell'attività riproduttiva. La morbidezza della polpa è un elemento fondamentale: deve essere saporita e non fibrosa, conseguenza di quando e dove il merluzzo è stato pescato e di cosa si è nutrito. È importante anche valutare alcuni dettagli come l'assenza di macchie, il colore bianco (ma non bianchissimo perché potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale) della polpa, la pelle molto chiara e l'aspetto traslucido, dovuto al sale, della polpa. La consistenza del baccalà deve inoltre essere morbida ed elastica e l'odore, seppur penetrante, deve essere chiaramente quello del pesce. A differenza dello stoccafisso, il baccalà mantiene una parte di umidità - circa il 30-35% - quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente.