Candela spezzata con coda alla vaccinara, cioccolato e provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone: 360 gr. di candele spezzate, 350 gr. di ragù di coda, 8 gr. di praline di cioccolato 70%, Arancia q.b., Provolone del Monaco q.b., Origano fresco q.b. Per la cottura della coda di bue: 500 gr. di coda di bue, 10 gr. di concentrato di pomodoro, 45 gr. di cipolle bianche tagliate a mirepoix, 100 gr. di sedano bianco tagliato a mirepoix, 100 gr. di pomodori datterini, 1 mazzetto di prezzemolo (solo il gambo), 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 3 gr. di pepe bianco in grani, 100 gr. di burro, 35 ml di vino bianco, 50 ml di liquore Madeira, Brodo vegetale q.b., Zest di un'arancia intera, Olio d'oliva q.b. Cottura della coda: Salare, pepare, infarinare la coda di bue – precedentemente porzionata - e arrostirla in una pentola con poco olio. Mettere da parte la coda di bue e deglassare con vino bianco. Far sciogliere il burro, aggiungere le verdure con le spezie e stufarle leggermente. Unire il concentrato di pomodoro alle verdure stufate. Aggiungere la coda, sfumando con liquore Madeira, e i datterini precedentemente spadellati. Terminare la cottura in forno a 150°C per circa 90 minuti. Ultimata la cottura, mettere da parte la coda di bue, filtrare la salsa e farla ridurre. Spolpare la coda, scartando la cartilagine, e unirla al ragù. Per completare il piatto: Cuocere le candele approssimativamente per 9 minuti, dopodiché scolarle e tagliarle in pezzi di circa 8 centimetri ciascuno. Unirle al ragù caldo ed ultimare la cottura per circa 2 minuti. Mantecare con le praline di cioccolato fondente al 70%, provolone del monaco e origano fresco.