"Basta guardare all'estero, io cucino la tradizione"

«Cucinare a casa? No, non ci penso proprio. Sono abituato a lavorare nelle cucine professionali come faccio a preparare qualcosa in uno spazio piccolo, su un solo fornello?». Ride Lorenzo Di Gravio, chef del ristorante Assaje dell'hotel Aldrovandi, mentre «confessa» un retroscena della sua vita privata. A casa, comunque, ci sta poco visto che è stato promosso a capo del ristorante a maggio e a novembre la guida Michelin gli ha confermato la stella. «Ed è stata ovviamente una grande soddisfazione» commenta. La sua non è una cucina che guarda troppo all'estero, all'uso di spezie, ma preferisce restare ancorata alla tradizione. «Io, ad esempio, amo la zuppa di cicerchia, è legata a ricordi di famiglia, alle tavolate invernali tutti insieme. Oggi è una cosa che non si fa più». E tutto questo come si traduce in una cucina stellata? «Nell'uso di prodotti di prima qualità, nel saperli rispettare, ma allo stesso tempo nel prepararli con una grande tecnica in modo da esaltarne i sapori». E il piatto dove tutto questo raggiunge la perfezione? «Il maialino da latte. Lo faccio porchettato e rimane molto morbido, idratato, con una cottura di 12 ore a 62 gradi. In questo modo preservo tutti i succhi della carne». Le lunghe cotture sono un tasto dolente. Alcuni suoi colleghi non le usano, dicono che avete abituato i clienti a non saper più masticare... «È una linea di pensiero. Il vantaggio è che con questa tecnica preservi la materia nella sua complessità». Nel suo menu non sono presenti piatti della tradizione romana, anche se lei è di Roma. Come mai? «Perché ai nostri clienti cerchiamo di offrire qualcosa di diverso. Anche se quelli sono piatti buonissimi». Restiamo sulla capitale. Secondo lei come è il livello della ristorazione a Roma? «Di qualità, anche se negli ultimi tempi si è un po' appiattito. E questo perché molti vogliono fare cucina tradizionale ma con cuochi stranieri: se non sei abituato a certi sapori fin da bambino non li potrai mai rifare uguali. E questo ci sta facendo un po' perdere le nostre radici, la nostra tradizione». Sta preparando il suo menu natalizio. Ci dà un piatto in anteprima? «Il baccalà in tempura con scarola riccia, uvetta, pinoli e salsa di alici».