Cappelletti ripieni alla crema di scampi

Ingredienti per 4 persone: 200 g di teste di scampi private degli occhi, 2 scalogni, mezza carota, 1 costa sedano, 2 pomodori grappolo, 100 g polpa pomodoro, olio evo, vino bianco, gambi prezzemolo, sale, pepe, ghiaccio, agar agar, 50 g pasta nocciole, 4 pezzi nocciole tostate e divise a metà, 50 g ricotta affumicata, 3 pezzi datterini semi dry, 100 g battuto scampi conditi, erbe spontanee. Preparazione. Tostare le teste degli scampi in forno, scaldare in una casseruola le verdure tagliate, aggiungere le teste e schiacciare per far fuoriuscire il sapore, sfumare con il vino. Aggiungere pomodori e polpa, il ghiaccio e i gambi di prezzemolo che leveremo appena prende il bollore. Far sobbollire per 30 min. dopodiché filtrare tutto schiacciando bene le teste e passare di nuovo il fondo al colino fine e ridurre. Pesare la salsa e aggiungere 3 g di agar per ogni 100 g di prodotto, azionare l'agar riportando tutto sul fuoco fino a 90° e raffreddare per farlo addensare. Una volta freddo frullare per ottenere una farcia spessa e omogenea. Stendere la pasta dei tortelli precedentemente tirata a mano non troppo sottile, inserire la crema di scampi e chiudere come un tortello, cuocere in acqua salata, scolare in una padella aggiungendo acqua e olio per lucidare i tortelli. Impiattare facendo delle pennellate di pasta di nocciole su un piatto, disporre su ogni pennellata di nocciole una piccola quantità di battuto di scampi, adagiare vicino al battuto i tortelli, grattare la ricotta e infine decorare con nocciole tostate, erbe, i pomodorini semi dry e una grattata di limone biologico.