Scompongo e ricreo. Così i miei piatti vi stupiranno

«I miei piatti? Servono a far nascere ricordi». Fabio Pecelli, giovane chef umbro, racconta così la sua «filosofia» del cibo, quella che lo ha spronato, dopo anni di lavoro con altri colleghi - da Niko Romito a Riccardo Di Giacinto fino alla scuola di Angelo Troiani - ad aprire a maggio il suo ristorante «Pesciolino», nel cuore della capitale, in via Belsiana 30. «Uso prodotti semplici, esclusivamente italiani e rigorosamente di stagione - racconta - che possono ricreare sensazioni di cibi che abbiamo mangiato da piccoli». Un menu tutto italiano può sembrare riduttivo... «No, perché io parto dalla tradizione, da sapori primari, ma poi li scompongo e creo qualcosa di nuovo. Tanto per capire, i clienti italiani è difficile che abbiano mangiato mango o papaia, al palato non provocano alcuna suggestione. Ma se parto da un prodotto tipico italiano e poi lo ricreo riesco a stupire e allo stesso tempo a far ricordare qualcosa». Lei è uno chef superprecoce, a 15 anni era già intorno ai fornelli. «Un po’ per necessità, molto per passione. La mia famiglia aveva una fattoria in Umbria, lì ho imparato l’uso delle materie prime. E nei lavori artigianali prima si inizia e prima si raccolgono i frutti». Lo chef come un artigiano? «Sì, quando tu parti da una materia prima e la trasformi, credo sia la definizione giusta». Lei è umbro, parte da una cucina che di pesce ha ben poco. Come mai la scelta invece di aprire un ristorante di questo tipo? «Semplicemente è capitata l’occasione. Ho rifiutato tante proposte proprio perché volevo concentrarmi su quella che è la mia tradizione, le carne, il quinto quarto. Poi ho avuto questa proposta e ho detto ok, mi metto alla prova. Ma la mia è una cucina non convenzionale. Vuol dire che in carta non ci sono le classiche "piattate" di crudo di pesce o cibi non di stagione». Qualche esempio dal menu? «Il Mcshrimps, un panino in doppia cottura, battuto di gamberi crudi, arachidi, crema fresca di pomodorini e misticanza. Oppure il Sedice...chevice, in pratica un piatto "straniero" ma rivisto nel nome e nella composizione adattandolo alla città in cui siamo». E poi c’è il pezzo forte della cucina, il forno a carbone, una riedizione moderna del barbecue. «Esatto, l’idea è della proprietà e mi è piaciuta tantissimo. Ha un duplice vantaggio: raggiunge temperature molto alte e questo serve a rendere la parte esterna croccante e l’interno morbido, e quando è più freddo a fine serata lo utilizzo per le affumicature. In un recipiente metto un po’ di segatura di legno di faggio bagnata per produrre fumo e il gioco è fatto».