Gricia o (A)Matriciana? Ecco tutti i segreti

La chiamano l'«antenata» dell'Amatriciana, perché è stata inventata dai pastori di Amatrice quando ancora non si conosceva il pomodoro. La pasta alla Gricia, per questo, viene spesso definita «l'Amatriciana in bianco». E continua ad essere sfida sulle tavole, che divide le preferenze (anche di realizzazione) di uomini e donne appassionati del settore, vip e personaggi di peso. Sono entrambi due primi gustosissimi della tradizione gastronomica laziale, simili tra loro per origini ed ingredienti, ma con alcune diversità da tenere presenti se si punta alla preparazione di piatti perfetti. Le origini della Gricia sembra derivino dal piccolo Comune di Grisciano vicino ad Amatrice o dal termine «gricio» con cui nella Roma dell'Ottocento venivano chiamati i panettieri. Si basa su ingredienti poveri quali guanciale, pecorino romano e pepe nero. Gli stessi della pasta all'Amatriciana, famosa in tutto il mondo, nella quale però viene aggiunta la salsa di pomodoro. La differenza principale è questa, nonostante le diatribe culinarie in corso per bocca degli esperti. La Amatriciana, simbolo indiscusso del paesino di Amatrice di 2000 anime martoriato dal sisma del 2016, invece, è nata nel diciottesimo secolo, per l'appunto nel borgo di Amatrice, e si è diffusa poi in modo capillare a Roma a seguito dello spostamento qui dei contadini causato dalla crisi della pastorizia. Punto rilevante - di quelli da far innescare una vera battaglia culturale in materia peggio della recente che ha inondato le cronache scoppiata attorno al tortellino - nella ricetta originaria codificata dal Comune di Amatrice, sia per la versione bianca che per quella rossa, non sono presenti né aglio né cipolla, e devono essere utilizzati rigorosamente gli spaghetti. La variante «romana» dell'Amatriciana prevede, al contrario, l'utilizzo della cipolla. Insomma, per tagliare la testa al toro, è corretto affermare che con la cipolla si parla di «(A)matriciana romana», mentre se non c'è di «Amatriciana». Per la Gricia, il pecorino la fa da padrone assoluto. Viene usato il Pecorino Romano DOP, più pungente e saporito rispetto a quello di Amatrice. Per riuscire a «legare» la Gricia, se ne deve utilizzare in grandi quantità: il segreto è questo. Nell'Amatriciana, il pomodoro va assolutamente aggiunto al soffritto di guanciale, e non cotto a parte, perché soltanto così si insaporirà a dovere mescolandosi ai grassi contenuti nella carne. Una volta pronto si è praticamente a metà dell'opera: basta aggiungere la pasta cotta al dente, mantecare, e servire in tavola con un'abbondante spolverata di pecorino. Consentito aggiungere il peperoncino al soffritto per dare un tocco piccante alla pasta all'Amatriciana. Senza mai – importante - sostituire il pecorino con il parmigiano grattugiato. Sarebbe un sacrilegio!