"A Roma torno alla grande. Aprirò due locali"

«Lo sa per cosa sono impazziti a Milano? Per la porchetta di Ariccia. Beh certo l'ho accompagnata con lo champagne che come abbinamento non è male...». Antonello Colonna è uno chef in continuo movimento. Ha appena inaugurato il suo nuovo Open Colonna nel capoluogo lombardo (il via ufficiale il 7 ottobre) ma è pronto ad aprirne uno vicino alla stazione Termini e un altro in via della Gatta, sempre a Roma, dietro palazzo Doria Pamphilj. Però da luglio ha lasciato l'Open Colonna sopra il palazzo delle Esposizioni in via Nazionale dove era «approdato» nel 2012 dopo tanti anni passati al famoso «portone rosso» di Labico. Che nel frattempo è diventato un resort «Ho perso la gara - racconta - e ho dovuto lasciare. Ma sono contentissimo di essere arrivato a Milano». Detto da un romano come lei sembra nascondere un po' di rammarico... «Ma no, hanno voluto seguire la strada della gara pubblica e va bene così. Certo Veltroni me l'aveva affidata direttamente... Ma erano altri tempi. Roma è ancora la più bella del mondo ma io avevo bisogno di una città più raffinata. E Milano era il mio grande sogno». Però anche lì ha portato i piatti romani «Certo. Sono i clienti che li vogliono. C'è una categoria nel menu che si chiama "romanissimi". Sono tutte le paste che hanno fatto la storia: la cacio e pepe, la carbonara, la matriciana». Mi spiega come mai la cucina romana è così di moda? Ormai in qualsiasi ristorante italiano c'è almeno un piatto della tradizione capitolina. «Perché è l'unica che ci rappresenta in tutto il mondo. È come il Colosseo, la conoscono ovunque. E le dico che anche a Milano è la più gettonata». Parliamo di Roma. Due nuovi locali, una bella scommessa. «Sì ma ripeto è la mia città non posso certo abbandonarla. Il primo aprirà il 20 dicembre in via Giolitti, vicino all'ala mazzoniana. Sarà un po' sul modello dell'Open bistrò di Fiumicino ma più grande, su due livelli, aperto a pranzo (con un menu fra i 17/19 euro) e la sera fino alle 21. E lì faremo una linea gastronomica che punta moltissimo sulla tradizione culinaria di Roma e del Lazio. Non ci sarà il buffet come nel vecchio Open Colonna ma solo servizio al tavolo». E l'altro? «È un progetto che ha bisogno di un po' più tempo. Siamo in trattativa con la proprietà ma si farà». Quando ha iniziato a Labico erano in pochi a fare ristorazione di qualità. Oggi il livello generale si è molto alzato, ci sono molti più stellati. Non la spaventa? «No, la concorrenza è stimolante. Sempre. Ma non sono d'accordo sul livello della qualità a Roma. È diventata una città che viaggia sulla sufficienza, è difficile fare un'"esperienza culinaria". Cosa che invece avviene a Milano. Per questo il mio sogno era aprire lì una trattoria ma di lusso». Il piatto che la rappresenta di più? «(ride) Tutti pensano che sia la cacio e pepe. Ma quella per me è uno "stornello". Preferisco essere ricordato per qualcosa di più autorevole, il mio negativo di carbonara, ad esempio, un tortellone ripieno del condimento con il guanciale fuori».