"Io, tedesco innamorato del Quinto Quarto"

Un tedesco innamorato del quinto quarto. Lui è Oliver Glowig, chef originario della Sassonia ma «fulminato» sulla strada che lo ha portato a conquistare due stelle Michelin dai profumi e dai sapori dell'isola di Capri. Oggi, dopo una serie di esperienze tra Monaco e Roma, si è «accasato» al ristorante Barrique, a Monteporzio Catone, di proprietà della famiglia che guida l'azienda vinicola Poggio Le Volpi. «È stato un colpo di fulmine - racconta seduto a uno dei tavoli del locale, ricavato da una barricaia dove ancora ci sono le botti dove viene affinato il vino, con un panorama sui vigneti e sulle luci di Roma sullo sfondo - Ero contento della mia esperienza a Mercato Centrale ma poi sono venuto qui e sono stato contagiato dall'entusiamo di Felice Mergé (l'enologo della cantina) e di Rossella Macchia (general manager dell'azienda). Oltre che dalla bellezza del posto». Torniamo al quinto quarto. Cosa ha di così particolare da far innamorare un tedesco e convincerlo a mettere in carta un piatto come la testina di vitello croccante e scampo con finocchi e caffé? «Perché ha un sapore deciso. E a me piace lavorare con gusti forti che hanno una loro personalità. L'altro punto è che io mi ispiro molto alla tradizione, è la nostra storia, parte tutto da lì. Ed è sempre vincente». Difficile però creare piatti nuovi senza stravolgerla completamente... «È vero, a volte è impossibile. Io ad esempio ho provato con i ravioli capresi. Ho fatto di tutto, mille prove, ma alla fine li ho dovuti fare così come previsti dalla ricetta originale. Altrimenti diventano un'altra cosa. Poi c'è quello che mi ha insegnato Gualtiero Marchesi: le materie prime quando sono buone - e in Italia lo sono - vanno sfruttate ma mai coperte»». Di tradizione alla quale ispirarsi a Roma ne ha trovata tanta. «Tantissima. Appena arrivato ho passato mesi a girare tra ristoranti e trattorie, ho provato la cucina "povera", quella popolare. Che è la più gustosa». E poi è nata la cacio e pepe con i ricci di mare. Come le è venuta l'idea? «Volevo legare la tradizione romana a quella di mare di Capri. Ho provato con le cozze ma era un piatto già visto. Con i ricci invece l'abbinamento è perfetto. E ho messo anche un po' di aneto che dà freschezza al tutto». Dicono che gli chef siano gli artisti del nuovo millennio. Lei ci crede? «Siamo un po' sopravvalutati, in fondo stiamo parlando di cibo. Io faccio il mio lavoro e credo di farlo bene ma per me gli artisti sono altri. Penso a Michelangelo, Raffaello... È bene rimanere con i piedi per terra». Farebbe Masterchef? «No, non mi trovo davanti a una telecamera, non è il mio ambiente». Oliver Glowig a casa. Chi cucina? «Quando posso io. Apro il frigorifero e vedo cosa posso inventare. Spesso anche cose semplici, uno spaghetto al pomodoro se fatto bene è meraviglioso».