La carne più buona? Quella frollata tre mesi

Marezzatura. È la parola chiave per capire se quella che stiamo per mettere in bocca è una bistecca tenera, succosa e saporita oppure una più dura, probabilmente buona ma non eccellente. La differenza sta tutta in quelle sottili venature di grasso che si trovano all’interno, la marezzatura appunto. «E che, al contrario di quello che si pensa - spiega Fabio Galli, presidente dell’omonimo gruppo romano che rifornisce di carne i principali ristoranti e alberghi della capitale e alcuni di Milano - non si trova negli animali allevati per la carne ma in quelli da latte. Ecco perché noi acquistiamo solo questi ultimi». Sembra un controsenso ma non lo è. Le mucche da carne - le più comuni in commercio - sono infatti ipertrofiche, con tanta massa muscolare e poco grasso. Quelle da latte invece sono esattamente il contrario. Specialmente se giovani. E soprattutto, proprio perché hanno carni con molta marezzatura, sono le più adatte alla «frollatura». Un procedimento che nello stabilimento del gruppo Galli, sulla Palmiro Togliatti, si svolge in quella che chiamano la loro «cassaforte»: una cella frigorifera con temperatura controllata a 2 gradi e umidità tra il 74 e il 76%. Qui bistecche e costate restano fra i 30 e i 120 giorni, assumendo all’esterno un colore quasi nero. Poco attraente, sicuramente, ma una volta tolto lo stato superficiale e messe sulla griglia regalano una esplosione di sapore e morbidezza. «Con questo processo la carne perde gran parte dei liquidi, cambia la struttura del grasso e gli enzimi demoliscono anche le fibre muscolari più dure - spiega ancora Fabio Galli - Tutto questo intensifica al massimo il gusto». L’acquisto della Dry Aged è un trend in espansione a Roma, città che si conferma uno dei centri più importanti del mercato della carne, in Italia ma anche in Europa. La città vale infatti circa il 10 per cento dell’intero fatturato italiano del comparto hotel e ristoranti, con un giro d’affari di circa 100 milioni. Un business enorme che equivale a circa 2500 euro di spesa mensile solo per la carne da parte di ogni ristorante capitolino. Un dato che conferma che i romani ne sono gran consumatori, con buona pace dei vegani, ma anche che chiedono un livello di qualità più elevato. E per ottenerlo sono disposti a pagare un prezzo più alto. Anche per assecondare questa tendenza il gruppo Galli ha deciso di investire su un progetto specifico: il Tbsp, acronimo di The Bbq & smoke project. Qui si mangia solo carne proveniente dall’azienda Galli cucinata sulla griglia. Un nuovo format di ristorazione che poggia su più elementi. Un food truck, un camion allestito per portare la cucina proposta ovunque, due punti di street food (dove comprare il prodotto per degustarlo passeggiando, a ponte Milvio e a Testaccio) e un nuovissimo ristorante (in via Gallia nel quartiere di San Giovanni) dove la cottura al barbecue è un autentica disciplina. Per preparare i cuochi, nello stabilimento principale dell’azienda romana, è stata creata una Academy dove si possono apprendere i segreti della cottura sulla griglia e conoscere le macchine costruite ad hoc per ottenere il miglior risultato nel piatto.