Arrivano le zuppe, il "lato caldo" dell'inverno

Sono quelle che non mancano mai nei racconti delle nonne. E' tempo di zuppe, figlie della tradizione contadina, scrigno di genuinità. Guai a chiamarle piatto povero. Sono loro il vero piatto forte dell'inverno. Ogni regione ne ha una. Da gustare in ambito domestico e al ristorante. Possono essere cucinate con ogni tipo di ortaggi, arricchite con erbe e spezie, condite con croste di parmigiano. Saporite e nutrienti, si usano persino per disintossicarsi dagli stravizi delle feste, dopo Natale o Capodanno, ad esempio. Della stessa famiglia sono anche le vellutate, i minestroni, i consommé e via discorrendo, alias tutte quelle ricette calde, ricche di prodotti dell'orto e con pochi grassi pesanti. Ideale è consumarla alla sera la zuppa, pure il sonno ne trarrà giovamento. La rivista "British Journal of Nutrition" ha pubblicato nel 2014 lo studio dell'University of Iowa, che dimostra come zuppe e minestre di verdura aiutino a smaltire i chili in eccesso, a patto che non si esageri con il sale e i dadi da brodo. La classica zuppa di pollo è d'aiuto contro raffreddori e influenze, la zuppa di spinaci, broccoli e cavoli aiuta chi soffre d'anemia perché ricca di acido folico. Sempre per chi è a corto di difese immunitarie c'è il passato di patate dolci, miniera di vitamina C ed E. Per fare il pieno di antiossidanti, tra le proposte per il dessert, va, invece, per la maggiore la zuppa fredda con base di barbabietola. Sfamando intere generazioni, è entrata anche nei nostri comuni modi di dire. Alzi la mano chi non usa con consuetudine l'espressione “E' sempre la solita ministra riscaldata”?  “E' l'emblema della cucina del buonsenso, intelligente, a chilometri zero: legumi, cereali minori - dal grano saraceno al farro – ortaggi etc. mischiati tutti insieme confezionando un piatto al momento”, osserva Susanna Cutini direttore dell'Accademia Italiana di Gastronomia Storica. “La zuppa di cavolo nero toscana – prosegue Cutini - è nata dal fatto che in un determinato periodo si trovava solo lì; poi ci sono le zuppe rivisitate nel moderno, alleggerite. In passato, per dirne una, lo strutto veniva utilizzato al posto dell'olio di oliva, oggi no. E oggi si rispettano anche meglio i tempi di cottura, nonostante gli ingredienti delle zuppe non siano cambiati nel tempo”. “Hanno trovato anche una loro collocazione le zuppe – conclude l'esperta gastronomica -  al ristorante insieme agli antipasti; negli agriturismi è tutta una storia di curiosità, per poi poterle riproporre a casa propria”. Zuppa di scorfano al cren con pere, zuppa di arselle, zuppa di porro e dadi di semolino, zuppa di aglio, di cipolle e pomodoro, zuppa di pane nero e porri con salmone affumicato, zuppa di lenticchie. E, ancora, zuppa di pane, burro e acciughe, zuppa di rape, zucca, patate e porri, zuppa di canocchie e pollo con risotto. Tanti campanili, infinite varianti. Si può fare in tanti modi, spaziando di creatività. Per cucinarla a prova di mestolo serve una pentola alta, molto spessa, con un coperchio ad elevata tenuta: solo così, infatti, le lunghe cotture a fuoco molto molto basso mantengono all'interno i profumi, i liquidi, i sapori. Perfetto servirla direttamente a tavola in un'apposita zuppiera. Meglio se coordinata al servizio di piatti. Perché anche nella tradizione lo stile detta legge.