"Vi insegno a mangiare la vera selvaggina"

«Noi ci allontaniamo dal cliente». L’esordio è di quelli che lasciano un po’ titubanti. Ma la spiegazione, poi, scatena la curiosità: «Invece di soddisfare le sue richieste, dargli quello che vuole, gli insegniamo a conoscere quello che non conosce». Il racconto di Brado, locale aperto da poco più di un mese alle spalle della Tuscolana, in viale Amelia 42, inizia dal suo chef, Matteo Militello, appena 30 anni e da uno dei fondatori del locale, Christian Catania, 32 anni, il «cacciatore». Cacciatore lo è nel vero senso della parola perché fin da piccolo ha seguito il papà in questa passione. E oggi, oltre ad aver aperto il ristorante, collabora sia con l’Università della Tuscia sia con l’Ispra per il controllo e la selezione degli animali. Qui a «Brado» la carne di manzo è bandita, si serve solo selvaggina, dai taglieri, al primo ai secondi. E la parola d’ordine è dimenticare ogni luogo comune che conosciamo su questo tipo di preparazione. «Non è vero che questa carne ha un sapore troppo deciso - raccontano insieme - non è vero che va stracotta. Anzi, noi serviamo una tartare di daino e un carpaccio di cinghiale...». Una rivoluzione totale insomma. E tutto immagino parta dalla materia prima che deve essere selezionatissima. «È il primo passo, il più importante. L’animale, ad esempio, deve essere abbattuto senza che la carne subisca stress, altrimenti diventa dura perché si riempie di adrenalina e acido lattico. Poi deve essere cacciato con pallottole monolitiche di una sola lega, che non si frammenta, e atossica, in rame, per non avere contaminazioni da piombo. E infine va fatta una frollatura a regola d’arte altrimenti va in putrefazione». Trattata così diventa appetibile anche per chi non ama il sapore «forte» della caccia? «Assolutamente sì. Anzi chi la assaggia poi fa fatica a tornare a mangiare semplice carne di manzo». Altro pregiudizio sulla selvaggina: ben cotta o al sangue? «Dipende sempre dal piatto che si prepara. Ma una tagliata, ad esempio, deve essere all’interno morbida, con tutti suoi succhi. Perché al contrario di quello che si pensa la cottura eccessiva acuisce il gusto forte, ferroso». Marinatura sì o no? «Anche in questo caso sfatiamo un luogo comune: la marinatura non serve tranne in pochissimi casi. Altrimenti si perde il sapore della carne. Ma nel caso si voglia "bagnarla" con un po’ di vino mai con il rosso perché acuisce proprio il sapore di ferro, del sangue». Voi servite carne di daino, cervo, cinghiale e capriolo. Esiste una stagionalità? «Sì e infatti da noi quello che è in menu oggi magari poi scompare e si ritrova tra qualche mese. Dipende dagli animali, il produttore che ci fornisce la carne ha un numero limitato di esemplari da abbattere e non tutto l’anno». Il piatto del «cuore» che preparate? «Una tartare di selvaggina con tuorlo d’uovo fritto e un po’ di tartufo e il picio con il ragù bianco di cinta senese. Per quest’ultimo un piccolo segreto: niente olio ma un battuto di lardo di maiale e spezie. Il profumo è...esplosivo».