"Il mio piatto più buono? Quello che farò domani"

«Il piatto che amo di più? Quello che farò domani». Andrea Fusco, chef con una stella Michelin del Giuda Ballerino, il ristorante che da aprile del 2015 si è «accasato» sul roof garden del Bernini Bristol a piazza Barberini, riassume con una risposta la sua filosofia: la ricerca di un piatto che lo diverta. «Ho lavorato tanto - aggiunge - ora cucino per diletto, perché mi piace». Giuda ballerino è un nome che a Roma richiama il primo esperimento di un ristorante gourmet in periferia, quel locale aperto nel ’92 sulla Tuscolana. Una bella scommessa... «Se ci ripenso sì. Nacque un po’ per caso. Io e mia moglie eravamo giovani, con tanto entusiasmo. Lavoravo per una società di catering e il proprietario, visto che con la cucina me la cavavo, mi propose di riaprire un ristorante che non riusciva a decollare all’Appio Claudio. Mi disse "prova sei mesi e poi vediamo". Accettammo e la scommessa funzionò». E lì nacquero i piatti che l’hanno portata fino alla stella. «Beh, all’inizio prendemmo anche un pizzaiolo perché avevamo un po’ paura, era un quartiere popolare, non sapevamo quale sarebbe stata la risposta. Poi fu mia moglie a dirmi "cambia, spingi sull’acceleratore". Così feci. E cominciai a mettere in pratica quello che avevamo visto, e assaggiato, in un viaggio in Spagna». Una scuola di cucina on the road... «Sì, siamo partiti in macchina e in sei mesi abbiamo fatto tutto il perimetro della Spagna provando i ristoranti. All’inizio degli anni ’90 lì faceva scuola Ferran Adrià, c’era molto fermento. Anche se a dire la verità la sua cucina è una cosa a parte. Però c’erano idee che rompevano gli schemi. E da lì ho preso molti spunti». Il piatto che le ricorda quel periodo? «Ce l’ho ancora in carta perché tutti me lo chiedono, lo spiedino di gamberi in pasta fillo accompagnato da una tazza di spuma tiepida di mortadella». L’idea come le è venuta? «Io in cucina spilucco, assaggio. Ma ero stanco delle solite cose e avevo chiesto di portarmi un po’ di pizza con la mortadella. Casualmente stavo preparando anche dei gamberi e mi sono accorto che tutto insieme stava benissimo. Eppure tecnicamente è un piatto sbagliato...». Perché? «Sono tutti ingredienti a tendenza dolce, non c’è contrasto. La difficoltà sta proprio nel cercare l’equilibrio. Anche nel menù». Dopo tanti anni di successo in periferia il trasferimento in centro. Un bel salto. «Mi hanno cercato e ho detto di sì. Il quartiere ormai si stava impoverendo e le nuove generazioni sono troppo giovani per permettersi un ristorante gourmet. Non potevamo avere prezzi da trattoria. Nel locale stellato si va un paio di volte l’anno per provare un’esperienza. Lo dico sempre anche al direttore dell’albergo che viene qui e mi chiede di preparargli una pasta la pomodoro per tutti giorni. No, gli rispondo, se vuoi quella cerca un altro posto». La prossima scommessa? «Ritirarmi in un ristorantino in provincia, al massimo con una decina di coperti, dove ho il mio contadino al quale chiedo cosa mi serve, l’allevatore che mi porta la carne che scelgo io». Tra quanto? «Qualche anno...»