"Ho rinunciato a sposarmi per preparare le mie pizze"

«Ho iniziato a preparare pizze quando avevo 14 anni. Sono talmente innamorato di questo lavoro che a tre mesi dal matrimonio ho lasciato la mia ragazza perché non voleva che aprissi un locale...». Luigi Beninati, 33 anni, napoletano doc ma trapiantato a Roma da quando ne aveva 16, non si può dire che non abbia le idee chiare. La sua ultima creazione, la terza nella capitale, «Farina Kitchen», in via Ergisto Bezzi, a Trastevere, ha aperto da poco più di una decina di giorni ed è già diventato un punto di incontro nel quartiere. Lì non si va per una semplice pizza ma per mangiare il «pagnottello», «creazione napoletana - spiega - ma riadattata per renderla più leggera». Assaggiandolo sembra un panino ma più croccante. Il segreto dove sta? «A Napoli si fa il panizzo di Gragnano, un pane scrocchiarello ma con tanta mollica. Io l'ho rielaborato, ho fatto un impasto che ha meno mollica e una lievitazione più lunga. Così diventa anche più digeribile». Lei ha lavorato anche da Heinz Beck, era nella sua brigata. Come mai invece tanta passione solo per la pizza? «Mi è sempre piaciuto fin da piccolo "pasticciare", stavo in cucina con mia nonna. E cosa c'è di meglio per creare qualcosa che mischiare acqua farina e lievito?». La cucina della nonna. Un'impronta che si portano dietro tanti chef... «Beh anche io. Le polpettine che metto dentro il pagnotello «sughino» sono le sue, quelle che mi faceva da bambino, con la mollica di pane, il parmigiano e il prezzemolo. Io ho solo aggiunto il pomodoro. E poi nel menu ci sono anche i paccheri alla genovese di zia Rita». Una contaminazione tra Napoli e Genova? (Ride) «No, in realtà di genovese hanno poco. Li chiamo così perché li faceva lei con emmental, prosciutto cotto e il sugo con due cipolle, rossa e bianca». Uno che prepara pizze va mai in altri locali a provare? «Sì certo, giro tantissimo. Sono un curioso e mi metto sempre in discussione. E poi vado a cercare anche fornitori nuovi per avere sempre materie prime interessanti. Dalla Campania mi arriva la bufala e il fiordilatte, da Napoli i friarelli e la salsiccia, più buona di quella romana perché è lavorata al coltello. Dentro rimangono i pezzettini di carne». Un segreto per chi vuole cucinare la pizza a casa? «La lievitazione è la cosa più importante. Non accontentatevi di 2 o 3 ore, deve durare un giorno intero, in frigo a 6, 7 gradi. E va tirata fuori un'ora prima in modo da farla lievitare ancora. Poi va messa nel forno ben caldo, se possibile a 280, 300 gradi». Ha già tre locali a Roma e uno a Malaga. Basta così? «No, ho sempre voglia di andare avanti. Tra un po' apriremo a Milano». E a Napoli? «No, a Napoli no». E perché? «Non lo so, non so spiegarlo. Però a Napoli no».