Non solo supplì, il fritto d'autore va in scena al Parco Egeria a Roma

A Roma si dice che "fritta è bona pure 'na ciavatta", ma è quando le panature dorate incontrano ripieni morbidi e saporiti che nascono i fritti d'autore. Per celebrare l'arte della cottura in olio bollente, alcuni degli "artisti" del fritto tra il 18 e il 20 maggio nella cornice del Parco Egeria a Roma, animeranno la seconda edizione del Roma Supplì Village. Alle preparazioni tipicamente romane, verranno affiancate quelle di altre regioni. E quindi via libera a crocché con patate e prosciutto, pizza fritta, frittatine di pasta con pesto e basilico, cannelloni fritti da pucciare nel ragù e supplì, protagonisti indiscussi dell'intera kermesse. Ricetta tradizionale della cucina romanesca, il supplì racchiude nella sua panatura croccante una storia lunga due secoli: se il nome deriva dal francese “surprise” (sorpresa) per indicare la mozzarella filante racchiusa all’interno del palloncino di riso, il supplì rappresenta oggi un must dello street food. Riso, mozzarella, sugo di carne, pecorino e uova sono gli ingredienti base della ricetta tradizionale, ma al Roma Supplì Village la fantasia degli chef darà vita a mix inediti di sapori. I tradizionali supplì con salsa di pomodoro o ragù si alterneranno ai romanissimi cacio&pepe, aglio&olio, amatriciana, carbonara, gricia e a quelli più ricercati con fiori di zucca e alici, fave e pecorino, sugo alla genovese (ragù bianco), alla vignarola (con carciofi, fave e piselli), alla puttanesca. Durante l'evento, organizzato da Mozzico in collaborazione con Roma Food Porn, alcuni interpreti dello street food - tra cui Stefano Callegari, guest star della manifestazione e inventore del celebre trapizzino - nel corso di diversi show cooking, spiegheranno le regole d’oro per la frittura perfetta. “È molto importante – spiega Callegari – che l’olio non venga portato a una temperatura troppo alta: nei supplì, ad esempio, per far sì che la mozzarella sia ‘filante’ è importante tenerlo a una temperatura compresa tra i 165 e i 170 gradi”. Ma determinante per la buona riuscita di un fritto è anche la panatura, che secondo Callegari “va preparata pochi istanti prima di immergere il preparato nell'olio bollente” e il tipo di pangrattato usato: “Attenzione ai surrogati disponibili in commercio che mixano pane ad altri ingredienti che rischiano di minare la buona riuscita della frittura – avverte il ristoratore –. Il pangrattato ideale è quello fatto in casa, grattugiando del pane vero”. Ogni fritto sarà proposto in abbinamento a una birra artigianale scelta per integrare, smorzare, completare o esaltare la componente aromatica di ciascuna ricetta. Ma alcuni suggerimenti sono d’obbligo: con il classico supplì al ragù ben si abbineranno le birre ambrate mentre con fiori di zucca, alici e stracciatella si potrà giocare su abbinamenti più arditi.