Parmigiano

«A fissare con una fortissima lente d'ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un'immutabile folla di granuli associati nell'essere formaggio, ma addirittura come un panorama. È una foto aerea dell'Emilia presa da un'altezza pari a quella del Padreterno». Così lo scrittore Giovannino Guareschi descriveva il parmigiano reggiano, una delle eccellenze della tavola italiana. Purtroppo è anche il formaggio più imitato all’estero. Le sue contraffazioni lo scorso anno hanno raggiunto 300 milioni di chili. Una produzione che, secondo Coldiretti, supera quella dell’originale: tonnellate di Parmesan, Regianito, Parmesao, Parmezan circolano sul mercato internazionale a prezzi inferiori rispetto a quelli autentici. Gli effetti? Meno made in Italy (in controtendenza con il record registrato, ad esempio, dal Pecorino e dal Gorgonzola) e dannosissime vendite al ribasso. Quello originale, invece, è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. E sulla sua «eccellenza» vigila il Consorzio di tutela che verifica ogni forma applicando il bollino a fuoco su quelle che hanno tutti i requisiti per la Dop. Dalle imperfette vengono asportati i contrassegni e la scritta a puntini. Proprio per farlo conoscere ed esaltare al massimo le sue qualità il Consorzio anche quest’anno ha organizzato sabato 30 settembre e domenica 1 ottobre «Caseifici Aperti»: 56 aziende aderenti al Consorzio accoglieranno i visitatori in tutto il territorio d'origine. Un vero e proprio viaggio tra visite guidate al caseificio e al magazzino di stagionatura, spacci aperti e degustazioni insieme ai casari. La lista delle aziende aderenti è sul sito del Consorzio e, grazie ad un sistema di geo-localizzazione è possibile trovare la struttura più vicina o più affine alle proprie esigenze. Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli e, grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. E ancora oggi il Parmigiano Reggiano si fa con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi e con gli stessi sapienti gesti rituali. Ma è soprattutto la materia prima il vero valore aggiunto del parmigiano: il latte viene tutto dalle stalle dei circa 3500 agricoltori della zona ed è poi trasformato nei 350 piccoli caseifici artigianali. Il risultato del loro lavoro è un formaggio che contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive, quindi ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. E, valore in più, proprio per il metodo di produzione, privo di lattosio. Le forme di Parmigiano Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno. In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre.