Porchetta

Un piatto ghiotto che conoscevano già gli etruschi e i romani. Il 30 settembre ad Ariccia festa per i 100 anni dei produttori Cioli

Ghiotta, profumata e antica. La porchetta, preparata con carne di puro suino e arricchita da spezie scelte, è la protagonista in cucina da tempo immemorabile: di quest'amata leccornia, la cui ricetta è stata tramandata nei secoli, se ne ritrovano tracce fin dall'epoca degli etruschi e dei romani. Secondo la tradizione esistono due tipi di condimento (e quindi di gusto): nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani e in alcune aree del Centro Italia si aromatizza con il rosmarino; nell'Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna si aromatizza invece col finocchio selvatico, spezia particolare che le conferisce un profumo e un sapore inconfondibile. Per prepararla l'artigiano sceglie un suino di un anno, peso massimo un quitale. Una volta svuotato lo riempie di condimento (sale da cucina, pepe, teste d'aglio e spezie scelte), lo infilza con un bastone che fuoriesce dalla bocca, lo lega con lo spago e lo mette al forno. La cottura, che varia dal peso dell'animale, può durare fino a 5 ore. In molti vantano la speciale carne arrostita come piatto tipico locale ma la più famosa resta quella di Ariccia, la cittadina dei Castelli Romani unica ad avere l'Indicazione Geografica Protetta e che rivendica da sempre la paternità della ricetta originaria. “La porca co un bosco de rosmarino in de la panza”, scriveva Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Qui, nel cuore del Parco Nazionale dei Castelli romani, dove lo “street food” è di casa fra le storiche fraschette (le osterie spartane arredate con panche e tavolacci per gustare i prodotti tipici locali) la porchetta si aromatizza rigorosamente con il rosmarino e la sagra dedicata allo speciale arrosto di maiale è uno degli eventi annuali più attesi. Ed è sempre qui, nell'elegante comune castellano adagiato su una rupe di tufo che la storica ditta Cioli, che da un secolo tramanda l'arte di cuocere allo spiedo giovani suini interi, il prossimo 30 settembre festeggerà il centenario in grande stile. Per l'occasione la facciata di Palazzo Chigi ad Ariccia sarà protagonista di un eccezionale spettacolo: dalle 19 fino a tarda sera lo show di luci, musiche e colori animerà piazza di Corte dove verranno proiettate le immagini della storia della città e di Ovidio Cioli, l'uomo che nel 1917 fondò la ditta diventata famosa in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone. Oggi infatti l'azienda di famiglia conta sedi di produzione in New Jersey, dove la porchetta – secondo la tradizione – viene preparata con maiali locali; inoltre il prodotto viene esportato in Oriente, dal Giappone a Hong Kong, e qui, lo speciale arrosto molto amato, arriva massimo entro 24 ore dalla cottura. La porchetta, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante e, malgrado si possa pensare il contrario, non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. L'apporto energetico può variare dalle 250 alle 400 kcal per 100 grammi di prodotto e, dal punto di vista nutrizionale, i valori sono equivalenti all'incirca a quelli dei salumi. Due regole importanti da rispettare, quelle che i veri porchettari non violerebbero mai: dev'essere consumata il giorno stesso dell'acquisto e mai riposta in frigo.