L'uva a tavola

Quest’anno si è partiti in anticipo. Complice l’estate con temperature decisamente sopra la media stagionale e una primavera molto più che mite, la raccolta dell’uva è stata anticipata di almeno due settimane. Senza però al momento pregiudicare il livello qualitativo e quindi niente paura anche per il vino del 2017 che, in particolare quello rosso, si prevede sarà ottimo. L’uva è pronta a stare sulle nostre tavole e guai a privarsene perché è proprio in questo periodo che il nostro corpo ne ha bisogno. Serve infatti a dissetare, rigenerare, depurare, fornire tutti gli zuccheri necessari dopo un’estate particolarmente stressante per il fisico di ogni età. Rossa, bianca, nera, da fragola, l’uva può spaziare tra diverse tonalità di colore e tra tantissime varietà anche se la principale distinzione è tra uva da mensa o da tavola, di cui l’Italia è il maggior produttore mondiale ed è coltivata soprattutto in Puglia, ma anche in Sicilia, e uva da vino. Si tratta di un frutto antichissimo, considerato che tracce dei suoi semi carbonizzati risalenti al Mesolitico (7.000 a.C.) sono stati infatti ritrovati sia in Italia che in Francia, Ma gli storici affermano che intorno al 600 a.C. i Fenici hanno portato in Europa (più precisamente in Francia) la vite, e da lì sia poi approdata in Italia grazie ai Romani, che usavano l’uva come un antico metodo di cura: l’ampeloterapia (dal greco «ampelos», vite) che sfruttava le proprietà diuretiche e lassative del frutto. L’uva che conosciamo in genere deriva dalla specie vite comune: la più diffusa tra quelle bianche è la varietà Italia, insieme alla Vittoria e alla Regina; tra le nere, Red Globe e Rosada. Zuccherina sì, visto che se per l’80 per cento un acino è composto da acqua, per il 17 per cento contiene invece zuccheri, ma assolutamente salutare. Se mangiata con tutta la buccia, però. Proprio la buccia, infatti, contiene notevoli quantità di polifenoli e resveratrolo, che hanno proprietà antiossidanti. Questo frutto aiuta anche in caso di stitichezza e problemi connessi alla circolazione venosa. È poi ricco di sali minerali come zinco, potassio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B, A, C. In cucina si utilizza ogni varietà di uva e ogni derivato: si usano il vino, che può essere di varia gradazione alcolica, e il succo d’uva e poi l’uva da tavola e l’uva passa; nelle ricette si spazia dagli arrosti ai dolci. Con il vino si possono arricchire sughi e salse che accompagnano carne e pesce e si usa nel risotto come nell’arrosto; l’importante è cuocerlo il tempo necessario per far evaporare l’alcol. Quanto all’uva vera e propria, relegarla a semplice macedonia è quanto di sbagliato possa esserci. Nei dolci la fa da padrona soprattutto quando si parla di marmellate, torte, biscotti e focaccine; ma è anche molto diffusa in piatti salati ad esempio in Sicilia può figurare tra gli ingredienti del ripieno dei calamari o può accompagnare la pasta con le sarde; sempre con le sarde la troviamo in Veneto e in Campania con il baccalà. L’uva accompagna anche riso e formaggio e si sposa bene con la cacciagione. Con il formaggio dal sapore deciso come il gorgonzola, l’uva bianca, è perfetta meglio ancora se con le noci ma può accompagnare anche gli arrosti. Crea inoltre un ottimo equilibrio con il coniglio e stempera o esalta la cacciagione, dal cinghiale alle pernici.