Comunque la facciate, buona carbonara

È un dibattito aperto da sempre, quasi un tormentone per gli amanti della cucina e soprattutto di un piatto che non è più e soltanto della tradizione romana, la carbonara. Con il guanciale? La pancetta? Il bacon? Il pecorino ci va o è meglio il parmigiano? E poi l'olio, va messo o no? E l'aglio e la cipolla? La querelle è sempre questa e coinvolge ormai milioni di food lovers in tutto il mondo. Inevitabilmente è sbarcata anche sui social dove il dibattito si fa acceso e coinvolge sempre più persone, tra quelli che seguono alla lettera la ricetta e quelli che, invece, preferiscono creare a volte discostandosi di molto da quello che vuole la tradizione più rigorosa. Fatto sta che per celebrare questo piatto, I.P.O. (International Pasta Organization) e AIDEPI (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) hanno organizzato per oggi, il #Carbonaraday. L'appuntamento è su Twitter dalle 12 alle 14 dove blogger, giornalisti, flood influencers e chef diranno cosa pensano sulla carbonara. Basterà seguire l'hashtag #carbonaraday. L'evento avrà poi un secondo momento dalle 17 alle 19 per far partecipare alla discussione sulla carbonara tutti i food lovers americani. Ma esiste o no un solo modo per preparare questo piatto così diffuso nel mondo? Per i puristi italiani sì: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Gli altri, invece, quelli che si sentono innovatori, credono che facendo leva sulla versatilità di un piatto come la pasta, non possano e non debbano esserci limiti all'interpretazione culinaria di questa ricetta. Spiace per questi ultimi ma la tradizione nuda e pura la vuole proprio con quei cinque ingredienti di base, vietata qualsiasi rielaborazione, nemmeno l'olio sarebbe contemplato perché basta il guanciale, tagliato a tocchetti e sciolto nel fuoco a farne le stesse funzioni. Eppure al di fuori dell'Italia avvengono le interpretazioni più fantasiose di questo piatto: in Francia e Germania, ad esempio, sono in vendita addirittura preparati liofilizzati al gusto di carbonara. Roba da far accapponare la pelle. In Inghilterra l'uovo viene sostituito dalla besciamella, mentre in Giappone solitamente viene aggiunta la panna e tolto il pecorino. Sulle sue origini si sono costruite nel tempo varie ipotesi e sebbene sia un piatto ben radicato nella cultura culinaria in realtà è molto più recente di quanto si creda. Dall'ipotesi americana, ovvero la carbonara risiederebbe nella Razione K che Angel Keys, biologo e fisiologo statunitense, inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate, a quella dei carbonari appenninici, i quali la preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione, fino alla cucina napoletana. Tesi, quest'ultima, che individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Quanto al nome "carbonara" è incerta anche l'etimologia della parola, tra chi la vorrebbe invenzione di un cuoco di Carbonia, in Sardegna, chi un modo di condire la pasta tipico dei carbonari dei boschi umbri, chi ancora quel carbone che si riferisce all'abbandonante pepe nero che la ricopre. Il fatto certo è che è tra le tre ricette del cuore delle persone dai 15 ai 35 anni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini) e nel Nord ovest. Ma la pasta alla carbonara è anche un fenomeno globale visto che secondo il Google food trends 2016 è la ricetta più cliccata negli USA dopo la pasta al ragù alla bolognese. Meglio corta o lunga? Se per molti dire o chiedere al ristorante "alla carbonara" vuol dire inevitabilmente spaghetti, per tanto altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il rigatone, romanissimo che si accompagna con la pajata, alla gricia, con il sugo di coda alla vaccinara. Per gli amanti della tradizione, evitare gli errori più grossolani nella preparazione del piatto. Tra tutti, sostituire il pecorino con il parmigiano e aggiungere la panna. Infine, evitare sempre, ma sempre proprio, aglio e cipolla, un'aggiunta inutile che rischia solo di coprire il già intenso e unico sapore della carbonara.