La nuova frontiera del gusto? Il plancton

È diventato l'argomento di cui si discute di più da quando il giovane vincitore di Masterchef, Valerio, lo ha utilizzato in uno dei suoi piatti. Si tratta del plancton, quello che fino all'«esplosione» in tv eravamo abituati a immaginare come alimento per pesci e che invece abbiamo scoperto essere un ingrediente fondamentale per alcuni cuochi stellati. Per evitare confusione bisogna però chiarire che il plancton che si usa in cucina e che piace a noi non è quello che «piace» alle balene. Tutto nasce dalla curiosità dello chef andaluso Angel Leon. «Quando una decina di anni fa dicevo a qualche collega che volevo utilizzare il plancton marino in cucina, mi guardavano davvero come se fossi matto» ha spiegato. Poi il destino ha giocato un ruolo fondamentale: nello stesso periodo in cui Angel cercava di trovare la soluzione, un team di biologi e ricercatori stava conducendo a Cadice uno studio per l'uso in campo medico di alcune specie di fitoplancton, ossia i micro-organismi di origine vegetale. Che non vanno confusi con lo zooplancton, di origine animale. Tra circa 200 mila specie di fitoplancton ne sono state individuate ventisei, e tra queste ventisei ne è stata poi isolata una sola che per le caratteristiche organolettiche e tossicologiche è risultata idonea all'uso alimentare. Questa microalga monocellulare è stata poi messa in coltivazione, per essere liofilizzata e ottenerne la polvere. Ed è con quella polvere che si possono insaporire i piatti. Facendo però attenzione al modo con cui si utilizza. Perché il sapore del plancton non è banalmente di pesce e nemmeno di alghe: denso e penetrante, è commercializzato liofilizzato e va diluito in acqua (3 o 4 parti per una di plancton). Insomma va letteralmente centellinato per evitare di trovarsi davanti a un piatto immangiabile. La ragione sta nella complessità aromatica: prima si sente molto l'alga, poi nella persistenza del sapore si sente il the matcha, come i ricci di mare e il tartufo. In Italia ad avere l'esclusiva per la distribuzione del plancton è l'azienda Longino&Cardenal. «Credo molto in questo prodotto» ha spiegato Riccardo Uleri, fondatore e titolare di Longino quando ha iniziato a commercializzarlo. «La prima volta che l'ho assaggiato sono stato folgorato dal sapore, così sofisticato, ma familiare. In un certo senso un sapore antico. E poi mi piace l'idea di far conoscere un prodotto del tutto innovativo, particolare, che scatenerà la creatività di tanti chef. In più il plancton è al 100% naturale e validissimo dal punto di vista nutrizionale». È infatti ricco di ferro, calcio, fosforo, iodio, magnesio, potassio, acidi grassi Omega 3 e 6, vitamina C ed E. E ha una caratteristica decisamente interessante, che piacerà ai vegani: contiene vitamina B12, un caso pressoché unico nel mondo vegetale. Il suggerimento degli chef è di usarlo per modificare salse e condimenti, per il risotto e gli gnocchi, i gazpachi, i frutti di mare, i gamberi e il baccalà. E questo perché enfatizza il sapore del mare. Con una piccola controindicazione: è molto costoso. Una confezione da 15 grammi si trova a 120 euro ordinandola su internet. E lo sfizio è servito. riproduzione riservata