Pianeta spezie

Profumi e colori. Prima ancora di arrivare a entusiasmare il palato colpiscono occhi e naso: un tripudio di rosso, giallo e verde, di tonalità, sfumature, brillantezze seguite da aromi che inebriano l'olfatto. E che poi finiscono per sorprendere nei piatti nei quali si mescolano ai cibi. Le spezie – o almeno quelle che oggi noi definiamo così visto che in passato fra queste era considerato anche lo zucchero – pur essendo originarie dei paesi dell'Oriente e dell'Africa, attraversano ininterrottamente la cucina del mondo occidentale dall'impero romano a oggi. Con il massimo del loro utilizzo nel Medio Evo per arrivare fino al Settecento, quando venivano usate nelle corti di re e regnanti di tutta Europa perché erano simbolo di ricchezza, opulenza e potere. Dal Rinascimento in poi inizia però un deciso calo, la moda finisce, i lontani paesi dell'Oriente perdono molto del loro fascino grazie alle nuove colonizzazioni e i cuochi iniziano una lenta selezione delle migliori, fino ad arrivare ai giorni nostri. Quando molti chef «giocano» a riscoprirle con abbinamenti insoliti e intriganti. Ma ci si può divertire anche nei «nostri» piatti di tutti i giorni. Sapendo però che quelle che noi comunemente chiamiamo spezie sono in realtà una combinazione di più ingredienti. Miscele frutto di incroci tra culture e popoli diversi che nei secoli sono venuti a contatto e che hanno contaminato le relative cucine. È il caso del curry che nasce da un incontro fra inglesi, portoghesi e popolazioni indigene. Ognuno ha portato i suoi ingredienti e alla fine è nata la polvere che conosciamo. Che comunque ha infinite varianti. Una delle più comuni è quella che prevede semi di coriandolo, cumino, fieno greco, finocchio, due cardamomo verdi, tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella e 1/2 cucchiaino di curcuma. Da aggiungere però solo alla fine. Il tutto, se non si acquista la miscela già pronta, va macinato e poi passato al setaccio per eliminare le parti più dure. Se si preferisce un curry più piccante bisogna aggiungere il peperoncino (una eredità della dominazione portoghese). Altra miscela tipica della cucina indiana è il Garam Masala, che letteralmente significa «spezia piccante». Si prepara tostando, macinando e unendo cannella, semi di cumino, coriandolo, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, grani di pepe nero e curcuma. A seconda delle zone dell'India ci si può trovare dentro lo zenzero, che dà una maggior «freschezza», oppure il peperoncino – ancora una volta – per renderlo più piccante. Il consiglio degli chef è di usarlo a fine cottura, in modo da non disperdere l'aroma. L'utilizzo migliore? Con il pollo oppure con le verdure. Come i ceci o il cavolfiore. Ma l'uso delle spezie non è soltanto tipico dell'Oriente. Ci sono ad esempio ricette sudamericane che ne prevedono la presenza. Come ad esempio il ceviche peruviano – piatto molto fresco a base di pesce crudo che viene lasciato qualche ora a marinare – nel quale è previsto il coriandolo.