Frappe, castagnole, struffoli. Regione che vai specialità che trovi

Dall'arrivederci a panettone e pandoro al benvenuto a frappe e castagnole. Appena il tempo di tirare il fiato dopo le festività natalizie, siamo stati subito sommersi dai dolci di Carnevale, mai come quest'anno apparsi in largo anticipo nelle vetrine della pasticcerie e dei supermercati. Il filo conduttore? Fritti, rigorosamente fritti. Una caratteristica che accomuna le specialità di tutte le regioni. Il gradino più alto dell'ideale podio delle bontà carnevalesche spetta alle frappe, o qualunque delle altre declinazioni vogliate dare al nome del dolce che ritroviamo in tutta Italia. La preparazione è alla portata di tutti: farina, uova, burro, zucchero, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata e, riportano alcune ricette, lievito. Dopo averlo lasciato riposare, si tira l'impasto e si taglia in tanti pezzi irregolari. La cottura? Fritte o al forno, il gusto ovviamente cambia ma le frappe sono sempre e comunque una delizia, con l'immancabile spolverata di zucchero a velo. Così diventano «chiacchiere» in Lombardia, «galani» nel Veneto, «cenci» in Toscana, «bugie» in Piemonte, magari con la variante di un goccio di vino moscato nell'impasto e il ripieno di marmellata, oppure ricoperte al cioccolato fuso. Per i «cenci», chiamati anche «donzelline» o «nastrini di monache», il protagonista è il Vin Santo, aggiunto nell'impasto o usato nel suo ruolo naturale di accompagnamento a fine pasto. La versione bolognese, le «sfrappole», è invece insaporita da un bicchierino di liquore all'anice. Restando i tema di fritti, in Centro Italia si gusta la «cicerchiata», che ha origini antichissime e sembra una ciambella rustica, ottenuta con dei pallini di pasta fritta e ricoperta con il miele caldo. Molto simili alla cicerchiata gli «struffoli», specialità campana preparata già per le feste natalizie, che spiccano per la guarnizione colorata realizzata con dei confettini, «canulilli» o «diavolini». Altro dolce trasversale, le castagnole. Gli ingredienti? Burro, zucchero, uova, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale, farina, lievito, ma più che altro è forse utile svelare i segreti per la castagnola perfetta. Ognuno ha i suoi, noi ne scegliamo quattro. Primo: unire all'impasto una alla volta le uova indicate dalla ricetta che sceglierete. Secondo: aggiungere all'impasto un liquore rende il prodotto finale morbido al punto giusto. Terzo: non fare palline troppo grosse perché in cottura diventano quasi il doppio. Quarto: per evitare di ottenere una castagnola cotta perfettamente fuori ma cruda dentro, la temperatura dell'olio di frittura non deve superare i 160°C. Se non vi basta la castagnola tradizionale, potete provare una delle tante varianti in voga, che rispecchiano il cambiamento anche dei tempi: alla ricotta, al cioccolato, alla crema, al rum, alla sambuca, come non mancano quelle senza glutine e quelle vegane. Il carnevale non lascia a bocca asciutta chi non ama i fritti: i risulèn mantovani, biscotti nel cui impasto si aggiunge il vino bianco; la schiacciata dolce fiorentina, preparata tutto l'anno ma che troneggia in questi giorni; gli scroccafusi marchigiani, col mistrà; i taralli pugliesi al naspro, una glassa profumata di limone. Insomma, da nord a sud in Carnevale a tavola fa rima con dolce.