Sua maestà Caviale

Raffinato, esotico e soprattutto made in Italy.: siamo i primi produttori al mondo e lo esportiamo anche in Russia

Mettiamo da parte la nostra idea romantica e fantasiosa che il caviale più buono sia quello russo. Lì delle preziose uova di storione che regalano al palato un gusto unico e raffinatissimo se ne producono ormai ben poche. Colpa dell'inquinamento, della pesca intensiva e dei predatori che hanno ridotto a ben poca cosa la produzione di caviale da animali selvatici che si concentrava soprattutto nel Mar Caspio. Così oggi la quantità maggiore – e migliore – è quella che arriva dagli allevamenti. E l'Italia – che ha «fiutato» l'affare prima di tutti – ne è diventata la più grossa produttrice. La prima azienda mondiale di caviale ricavato da storioni di allevamento si trova infatti a Calvisano, un paese in provincia di Brescia, conosciuto ai più probabilmente solo per la squadra di rugby. Eppure lì nelle enormi vasche di un'azienda locale si allevano storioni che regalano le uova più pregiate che vengono vendute – e apprezzate – soprattutto in Russia. La storia di questo prodotto che nell'immaginario collettivo si identifica con il lusso, l'erotismo e la raffinatezza inizia con i greci e i romani, che lo consideravano un «capriccio», prima di diventare lo «sfizio» degli zar russi. Per loro il caviale era una specie di Prozac, capace di far dimenticare noie e problemi della corte di Pietroburgo. Da lì poi si diffuse in tutto il mondo sempre come simbolo di piacere gastronomico raffinato e costosissmo. E anche se oggi i prezzi si sono leggermente abbassati non è certo un cibo per tutte le tasche: due lattine da 30 grammi del caviale prodotto in Italia costano circa 166 euro. Il primato del più costoso di tutti spetta invece all'Almas, caviale che proviene dall'Iran e si paga anche 25mila dollari al chilo. Il negozio più esclusivo di Londra – Caviar House & Prunier – lo vende in un mini contenitore d'oro a 24 carati. Quando parliamo di caviale dobbiamo sapere che si tratta di uova di storione – un pesce che ha sempre vissuto nel Po prima di scomparire per colpa dell'inquinamento – maturate per oltre 10 anni. Le specie più pregiate tra le 26 presenti in natura? Sevruga, Beluga, Osetra o Ossietra. Le dimensioni delle uova del caviale – come anche il colore, la consistenza, e il sapore – variano da specie a specie: quelle dello storione bianco, da esemplari di circa 50 chili, hanno un diametro di almeno 2,8 millimetri; quelle del beluga – che può arrivare a una lunghezza di 8 metri per 3 quintali di peso – superano i 3 millimetri, mentre quelle dello storione dell'Adriatico – che pesa circa 20-25 chili – sono più piccole, tra i 2,3 e 2,7 millimetri. Quelle più costose provengono dagli esemplari anziani, sono più grandi e di una tinta più brillante. Il modo migliore di assaporare il caviale è in purezza, sulle tartine, con una spruzzata di limone o accompagnato dalla panna acida. Una volta comprato non dovete mangiarlo tutto subito. Conservatelo nella parte più fredda del frigorifero, vicino al freezer, dove può mantenersi per circa un mese. Oggi la produzione di caviale, tra storione bianco, rosso, siberiano e adriatico ammonta a 25 tonnellate l'anno, portando l'Italia a essere il maggiore produttore di caviale al mondo, visto che copre da sola circa il 30% della produzione internazionale.