Piaceri d'orzo

Nell'antica Roma i gladiatori erano chiamati «hordeani», dal nome latino del cereale, (hordeum), perché si alimentavano principalmente di focacce e zuppe a base d'orzo che erano considerate molto energetiche. Ce lo racconta in uno dei sui scritti Plinio il Vecchio. Ancora prima era Ippocrate ad avere tra gli alimenti preferiti una polenta a base d'orzo e ad impiegare il cereale come panacea per tutti i mali, magari sotto forma di decotto. E se lo faceva lui, il padre della medicina moderna, qualche indizio per fidarsi c'è. Ma le lodi dell'orzo arrivano da ancora più lontano: per l'imperatore cinese Shen Nung, intorno al 2800 a.c., era una delle cinque piante sacre e, più in generale, veniva considerato simbolo della potenza maschile. Insomma, l'orzo è carico di storia almeno quanto di proprietà benefiche: è un rimineralizzante, energizzante, utile per acidità, colite, gonfiore addominale e ha proprietà antinfiammatorie. Ha inoltre un basso indice glicemico, quindi non contribuisce ad alzare il livello di zucchero nel sangue, ed è indicato nelle diete dimagranti per il senso di sazietà che procura. Un alimento perfetto anche per bambini ed anziani, perché non ha qualità eccitanti e può essere consumato come bevanda per favorire il rilassamento prima di andare a dormire. Un alimento con forse l'unica controindicazione di non essere adatto ai celiaci, visto il contenuto di glutine. Come utilizzarlo in cucina? C'è l'imbarazzo della scelta. Vi piace freddo? È perfetto in insalata, magari al posto del riso. Il clima rigido lo fa preferire cotto? Le zuppe miste, orzo e farro, orzo e lenticchie, orzo e fagioli sono una delizia, ma anche da solo regala spunti golosi. Il minestrone d'orzo del Trentino Alto Adige, con orzo perlato, verdure e pancetta affumicata, è un ottimo primo piatto, che con l'aggiunta di carne diventa un nutriente piatto unico. Un vero mix di sapori d'inverno? Zuppa d'orzo, zucca e fagioli che riunisce in un colpo solo tutti i prodotti della terra: dai legumi ai cereali passando per gli ortaggi. Come l'orzo può entrare a pieno diritto nelle nostre colazioni, sostituto del caffè o in fiocchi in aggiunta a latte e yogurt. In commercio si trova in varie tipologie. Quello più raro da reperire è anche il migliore dal punto di vista nutrizionale: l'orzo integrale conserva intatte tutte le sue proprietà perché non passa dai processi di raffinazione meccanica. Più diffusi il decorticato e il perlato. Il primo subisce dei processi meccanici per eliminare la parte più esterna che non gli fanno comunque perdere sali minerali e fibre, il perlato è lavorato ancora più a fondo, sbiancato, ma vede così fortemente ridotto il contenuto di fibre e vitamine. Ha però il vantaggio, per trovare un aspetto positivo, di poter essere utilizzato direttamente senza alcuna fase di ammollo. Ci sono poi l'orzo solubile, quello che usiamo come bevanda sciolto in acqua o latte, e quello verde, che può essere usato come sostituto del tè. Non dimentichiamo l'orzo germogliato o maltato, dalle proprietà nutrizionali aumentate dal processo di germinazione. Con la lavorazione del malto d'orzo si producono whisky, birre ed alcolici vari. Infine una curiosità, sconosciuta ai più: l'orzo contiene quasi il doppio di vitamina C rispetto alle arance.