Occhio alla patate tossiche: l'errore che non va mai commesso. Timore per come bisogna mangiarle

Bisogna fare attenzione quando mangiamo le patate, che possono rivelarsi anche tossiche. Il problema relativo ai tuberi viene spesso individuato nel colore scuro che assumono se non vengono mangiate per diversi minuti dopo la cottura, ma si tratta soltanto di una reazione chimica di ossidazione. Il fenomeno in questione, rivela ilfattoalimentare.it, non ne cambia però sapore né valore nutrizionale. 

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La cosa più importante a cui fare attenzione è quella dei valori “antinutrizionali”, come i glicoalcaloidi, che possono essere presenti in tutti i vegetali in quanto vengono prodotti dalla pianta stessa come meccanismo di protezione e difesa e che possono essere tossici per la salute umana, specie se ingeriti in quantità eccessive. Nelle patate si concentrano in particolare nella buccia, soprattutto in quelle che sono sotto il sole per lungo tempo e in quelle vecchie, rugose, con molti germogli e quelle con una colorazione verdastra.

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Bollire le patate o cucinarle al microonde non riduce la concentrazione di glicoalcaloidi, cosa che fa invece la frittura, che raggiungendo temperature molto più elevate riesce a ridurre la concentrazione, anche se non totalmente. Per eliminare il rischio dovuto a queste sostanze tossiche bisogna quindi rimuovere la buccia dal tubero, sia sul prodotto crudo che dopo la cottura. In generale nelle varietà commerciali il contenuto di glicoalcaloidi riscontrato è inferiore a 100 mg/kg o comunque inferiore a 200 mg/kg di polpa fresca, limite di rischio fissato dalla commissione di esperti Fao/Who. Occhio alla buccia, va sempre levata o rischiamo di intossicare il nostro organismo!

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