di STEFANIA MONACO Il fungo è amato per diverse caratteristiche sin dall'antichità: bontà a tavola (Egiziani e Babilonesi) proprietà allucinogene (Maya e Atzechi), magico e divino (Grecia e Cina) cibo reale da imperatore (Antichi Romani).

Euna volta creato l'habitat possono venire fuori dal terreno anche dopo due settimane. È quanto accade al Porcino, re dei funghi italiani. Ne esistono quattro specie: rosso, nero, edule, estivo. Quest'ultimo cresce a bassa quota poco distante dal mare e la raccolta comincia a maggio; a giugno e luglio sui 700 metri vicino a faggi e castagni si raccolgono gli eduli, ad agosto ce ne sono pochi perlopiù in alta montagna. A settembre la raccolta ridiscende per altezza e se ne trovano in abbondanza di tutte e quattro le specie fino alal fine di ottobre. Per gli appassionati ed i curiosi consigliamo un libro essenziale «L'estetica del fungo» (Edizioni Estemporanee. 109 pp, 12,50 €), atto d'amore per il porcino scritto a 4 mani dallo chef siciliano Carmelo Chiaromonte e dal gastro-filosofo Tony Saccucci. All'interno si trovano delle divertenti avvertenze sul... come rovinare i funghi: Lasciandoli in frigorifero tre giorni (Chi non ha tempo o fa sempre l'amore); Lavandoli con l'acqua (Gli amanti dell'igiene e del sapone); Cuocendoli col pomodoro (Quelli che il pomodoro lo metterebbero anche nel caffè); Sbollentandoli prima di cuocerli in qualsiasi modo (I principianti); Lasciandoli a bagno con acqua e sale per disinfettarli (Chi non riesce a vivere senza amuchina); Scottandoli in padella con aglio e tre monete d'argento (Il nostalgico gattopardiano ed il cuoco superstizioso). Porcino archiviato proseguiamo la nostra passeggiata per boschi tra ovoli, marzaioli, mazzatamburi finferli (o gallinacci), prataioli, chiodini, cardoncelli, pinaroli, rositi, vavusi, spugnole, gambesecche. Solo nell'altipiano della Sila se ne contano 3.000 specie ma nonostante questo la richiesta è ben più alta dell'offerta pertanto – attenzione a quando li compriamo – ne importiamo dal Sud Africa, dalla Tunisia e dalla Slovenia. Perché, diciamolo, le qualità organolettiche, sia di quelli silani sia di quelli Igp di Borgotaro (Parma), sono ben altra cosa rispetto agli esteri. Da oggi a domenica 2 Ottobre a Noci in provincia di Bari si organizza la dodicesima «Sagra del fungo» (www.lacompagniadelfungo.it) dove si potrà assaggiare il tartufo di Muro Lucano, una leccornia da veri intenditori. In realtà il tartufo non è culturalmente usato al sud anche se è presente. Da pochi anni, infatti, capita di assaggiare degli ottimi tartufi anche di altre zone, oltre a quelli di Alba, Asti e Acqualagna, anche perché sono più accessibili, visto che non arrivano a costare cifre elevate come 4.000 Euro al chilo. L'Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufi e dall'8 Ottobre al 13 novembre si terrà ad Alba la fiera internazionale del tartufo bianco (www.fieradeltartufo.org) un appuntamento imperdibile per gli amanti di questo gioiello di terra.