di STEFANIA MONACO Indovinello: qual è l'incendio che divampa con l'acqua e si spegne con il pane? Il peperoncino! Dopo il sale è il condimento più diffuso al mondo, tre quarti della popolazione mondiale lo usa.

Usatoda Aztechi, Maya e Incas per portare via gli spiriti maligni, fondamentale non solo nella vita spirituale ma anche medicinale nonché ingrediente consueto per la preparazione di gran parte del cibo; in Asia il mercato del peperoncino ha lo stesso valore di quello azionario. Se non siete amanti focosi del re delle spezie, sappiate che è anticolesterolo, favorisce la digestione, ha proprietà vasodilatatorie possiede le vitamine pp (che rende elastici i capillari) e la vitamina e (che aumenta l'ossigenazione del sangue quindi termoregolatore). Usato per artriti, reumatismi è uno dei più potenti antiossidanti, previene le infezioni, in Cina viene usato come anti depressivo, la medicina ayurvedica in India sostiene che stimola spirito e sangue; nell'intestino svolge un'azione antifermentativa; decongestionante, antinfiammatorio, usato contro l'ulcera, il fumo, la cellulite, l'acne e la caduta dei capelli. La parola chiave però è saper dosare. Ogni persona ha una sensibilità diversa ed ogni peperoncino ha un suo grado di piccantezza ben nascosto all'interno che si misura in gradi Scoville (un signore che ha passato tutta la vita a farsi pizzicare la lingua per arrivare a questa misurazione). Ma basterà sapersi regolare secondo l'insegnamento basico dei calabresi: consumarlo a piccoli morsi (tanto per sapere con che tipo si ha a che fare), per poi gestirlo ed equilibrarlo agli altri sapori del piatto. Necessario conoscerne la provenienza (italiana o estera). Per iniziare ad instaurare un rapporto (diretto e privilegiato) con il re capsicum, basterà seminarne dei semi in un vaso (tra gennaio e aprile) tenerlo fuori al sole ricordando di annaffiare. Quando è appena raccolto esprime quelle note acquatiche e pizzicose di cui si gode anche in un semplice spaghetto aglio e olio. «Poco e spesso» è il secondo passo. Potrebbe sostituire il sale ad esempio, perché ne esalta i sapori. Passiamo alle tavole della passione: la versione tres gentil lo vede protagonista di una confettura insieme a polpa di mele, limoni e zucchero (anche per i bambini), ad opera dello chef Gaetano Alia Castrovillari (Cs) che lo serve al fianco di una ricotta infornata. Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica (Br) c'è un piatto molto gettonato l'Insalata piccante di frutta (pesche, anguria, melone con una base al peperoncino). Mentre per Ciccio Sultano al Ristorante Duomo di Ragusa è un ingrediente "piacevole, di caldo stimolante in piatti come: linguine agli scampi e i loro coralli con cipollotto piccantino e salsa di tartufo siciliano, o tagliatelle con canocchie, pomodorini e cipolle fresca e olio di tonda Iblea (omaggio a Aimo Moroni). A Roma, lo chef Luigi Nastri nell'aperitivo propone una geniale bolla trasparente chiusa: nella base stazionano gamberi e pomodori che una volta shakerati (a ritmo, dal cliente), catturano la polvere di peperoncino posta nell'alto. Sempre nella capitale la mano sapiente di Leonardo Vignoli della trattoria Da Cesare (una delle migliori della città) ne lascia traccia nelle basi dei piatti. Per la vostra estate infuocata consigliamo un libro (fresco di stampa) della Newton&Compton «Il peperoncino. Ricette, sfizi, segreti, rimedi naturali, storia, miti e scienza» di Lorena Fiorini.