di PAOLO ZAPPITELLI Un piatto arriva dall'invenzione di un veneziano dal palato fino, un altro dalle esigenze belliche di un condottiero il cui nome è corso per mezzo mondo, Gengis Khan, ma poi «ripulito» dall'eleganza culinaria francese, un altro

Comunquevogliate preparare la carne cruda – carpaccio, tartare, salada o all'albese – l'importante è che sia un ottimo taglio e di ottima macellazione. Il carpaccio nasce quasi 50 anni fa dall'intuizione di Arrigo Cipriani, che per primo preparò un piatto di carne cruda tagliata a fettine sottilissime e lo chiamò così in onore di un pittore veneziano vissuto a cavallo del '500, Vittore Brancaccio, famoso per le sue tonalità di rossi e bianchi. Preparazione semplicissima – ma la carne di manzo deve essere eccellente – con parmigiano a scaglie sottili tagliato sopra, un goccio d'olio e succo di limone. Se poi si vuole strafare e si ha a portata di mano la materia prima – il prezioso tartufo d'alba – si può tentare con la carne all'albese. Stessa preparazione del carpaccio ma, ovviamente, la differenza la fanno le scagliette del profumato tubero. Più complicata la tartare. La leggenda vuole che nasca da una necessità dei soldati di Gengis Khan: i cavalli che morivano durante i lunghi trasferimenti del suo esercito venivano macellati sul posto e la carne veniva messa a macerare sotto le selle dei cavalieri, ottenendo in questo modo una frollatura e «cottura» grazie ai sali minerali del sudore dei cavalli e allo strofinamento del cuoio. Preparazione oggi improponibile ma a ingentilirla e trasformarla ci hanno pensato i francesi. La tartare, se non volete comprarla già fatta, va preparata «lavorando» con il coltello finemente un taglio di manzo, filetto o roast-beef. Si può condire con un goccio di olio e sale e va accompagnata con salse, dalla senape al rafano a una emulsione di olio e pasta di acciuga. Fondamentale l'uovo crudo adagiato sopra la tartare. Infine la carne salada, tipica del Trentino, ma che si può trovare nelle gastronomie più rifornite. Si tratta di carne pregiata di bovino adulto che viene prima frollata, poi ripulita da nervi e grasso e ogni singolo pezzo viene passato a secco in una miscela di sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. Poi viene riposta in contenitori d'acciaio chiusi con dei coperchi e sopra di essi vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi. La maturazione della carne avviene in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia. Va condita con un filo d'olio e accompagnata con un'altra specialità trentina, la torta di patate.