di Damiana Verucci Sarà perché hanno la grande capacità di evocare la zuppa della nonna, di riscaldare nelle serate più fredde d'inverno.

Fagioli,lenticchie, piselli, ceci, solo per citare i più conosciuti. Ma anche soia, fave, lupini, cicerchie. Sono economici e costituiscono al tempo stesso un vero e proprio concentrato di salute al punto che numerose ricerche scientifiche si spingono a sostenere che tra una gustosa bistecca e una tazza di legumi, dal punto di vista nutrizionale, c'è davvero poca differenza. Eppure il boom economico del secondo dopoguerra li aveva messi da parte perché considerati, appunto, la carne dei poveri. Come se non bastasse per cucinarli, almeno quelli secchi, ci vuole un po' di tempo solo considerando la loro messa a bagno e la cottura che comunque va per le lunghe. Tempi che mal si conciliano con i ritmi frenetici della società moderna. Ultimamente però è prevalso il buon senso, complici i nutrizionisti che si sbracciano a ricordare quanto facciano bene i legumi. Contengono molti carboidrati, pochi grassi e del tipo «buono». Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamine anche se volendo pensare al nostro giro vita bisogna tenere a mente la differenza tra secchi e freschi, questi ultimi molto meno calorici perché contengono più acqua. Il miglior abbinamento per i legumi? Quello con i cereali. Non a caso tra i piatti della nostra tradizione culinaria ci sono pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli, solo per citarne alcuni. Spaziare però si può introducendo nella nostra alimentazione anche cereali meno noti come il farro, il miglio oppure l'orzo, la cui farina viene utilizzata anche per zuppe e creme. Insomma ce ne è davvero per tutti gusti, l'importante è saper scegliere bene sia al momento dell'acquisto che in quello della preparazione. Per quelli freschi meglio orientarsi sulla stagionalità del prodotto quindi in questo periodo sì per esempio a fagioli e ceci. Quelli secchi, invece, che durano molto più a lungo hanno un unico handicap, una volta aperti devono essere riposti in barattoli chiusi e consumati velocemente. Infine la preparazione. I tempi di cottura variano da legume a legume. In genere se i legumi sono secchi vanno messi in ammollo per una notte, a parte le lenticchie. E visto che i nutrizionisti consigliano di consumarli tre volte la settimana, l'ideale è cuocerne tre razioni, una da conservare in frigorifero per 3-5 giorni in contenitori ben chiusi e l'altra da congelare.