Pasticche zucchero e succo di frutta

Preparazione:lo zucchero semolato va bagnato con pochissima acqua e posto sul fuoco in un tegame non troppo ampio. Comincerà a bollire consumando l'acqua utilizzata per bagnarlo e rapidamente cambierà colore andando verso un marrone caramello, colore noto per le ben note bevande che lo contengono. Il punto di cottura ideale sarà raggiunto quando, appoggiando una goccia di zucchero bollente su una superficie fredda di marmo, si staccherà facilmente e lavorandola tra i polpastrelli la pallina diventerà dura e non si attaccherà alle dita. Importantissimo: per la riuscita non mescolare mai lo zucchero durante la sua bollitura. Granirebbe vanificando il lavoro. Una volta ultimata la cottura, stendere lo zucchero bollente su un piano di marmo oleato appena sulla superficie per facilitare il distacco. Il caramello va allargato con utensili – mattarello o spatola – e portato ad uno spessore di ½ cm appena comincia a tirare, va tagliato a quadretti con un coltello a lama alta e successivamente staccato dal tavolo a raffreddamento ultimato. Conservare in vasi di vetro, se possibile incartati in carta oleata o paraffinata per alimenti, e al riparo dall'umidità.