di Stefania Monaco «Caramelle non ne voglio più».

Insommasono veramente anti-piacere. Nella calza della befana meglio selezionare cosa mettere o magari farle in casa utilizzando una semplice ricetta del maestro Assenza (qui a fianco), coinvolgendo anche i più piccoli. «Senza neppure sapere le quantità, né le temperature, né tecnicismi – spiega lo chef – preparare le caramelle è un gioco tra le mura domestiche in tempo di vacanze e di feste». La caramella sta in punta di lingua perché è lì che si percepisce il dolce. Il nome deriva dal latino canna mella, il tubo-di-miele fatto di canna da zucchero, ingrediente introdotto dagli Arabi in Sicilia nel 900 d.C. Ma la caramella è seria e rappresentativa. In Turchia la fine del Ramazan è festeggiato con eker bayrami (la festa della caramella), un tripudio di dolcezze! Lokum, invece, (letteralmente sollievo della gola) è la classica caramella di gelatina aromatizzata. Si trova in tutti i bazaar ma quelle davvero buone si trovano da Haci Bekir a Istanbul; Haci le confeziona in scatole di legno bellissime, l'impasto è tirato a mano e gli ingredienti sono tutti naturali: zucchero di barbabietola, amido di mais, acqua di rose e, a seconda dei casi, pistacchi, nocciole, menta. Sempre «sante e benedette» sono quelle coniate dai monaci nelle abbazie, alle erbe balsamiche, probabilmente inventate nel 1817, in Inghilterra, dal monaco, William di Doncaster. Mou in Italia e Francia, e toffee in Inghilterra sono generalmente morbide e composte da zucchero, sciroppo di glucosio, burro, latte, acqua e aromi. A Roma quelle fatte a mano si possono trovare da Stephane Betmon al Caffè Propaganda; lo chef di patisserie è un vero maestro di caramelle mou semplici e aromatizzate. Le «liquiriziose» sono chiamate anche Asabesi e possono assumere varie forme: pesciolini, orsetti e quant'altro scateni la fantasia delle case di produzione. In passato non si incartavano mai (le scatole), dagli anni '50 si è introdotta la caramella nei salotti facendone un culto anche per i grandi. Le americane jelly belly sono le più allegre e colorate (di coloranti per lo più) tanto da dedicare loro un museo a New York. Impossibile non ricordarsi della versione da passeggio con il bastoncino, lecca lecca a forma di cuore con all'interno solo ingredienti biologici (ciliegia, fragole, zucchero). Si trovano nella catena dedicata al biologico «Natura Sì». Negli anni '50 a Barcellona Enric Bernat inventò le Chupa chups, avvalendosi per giunta della grafica di Salvator Dalì. L'idea nasce dal fatto che Bernat capì che i bambini, quando scartavano le caramelle, si ritrovavano poi le mani appiccicose.