di Antonio Angeli Per carità non chiamateli «pasta», anche se la parentela è indubbia e stretta, e gustateli con rispetto: gli Spätzle sono l'elemento principe della cucina che parla tedesco.

Quidove si parla lo Schwäbisch, nella terra della dinastia di Federico Barbarossa, nell'attuale regione del Baden-Württemberg, sono nati in epoche remote gli Spätzle. Sono degli gnocchetti preparati preferibilmente a mano con farina di grano duro e uova. Di forme e grandezze diverse, gli Spätzle vengono immersi in acqua calda e scolati. La ricetta originale sveva prevede che l'impasto, posto su un'apposita tavoletta, venga velocemente tagliato direttamente sull'acqua in ebollizione. Chissà, forse è per questo che si chiamano così: il termine dialettale potrebbe significare «uccellini» che... volano nella pentola. Ma alcuni autorevoli professori sostengono che il nome vuol dire «tesorini». Misteri della linguistica. Comunque dopo la scolatura... viene il bello. Gli Spätzle vengono conditi con un po' di burro e serviti, solitamente, come contorno di sontuosi piatti di carne e verdure abbinati ad una salsa. È il trionfo del «piatto unico», tanto caro ai tedeschi (ma che sta prendendo piede anche in Italia). Così, dalle parti di Stoccarda, ci si potrebbe trovare in tavola un filetto di maiale con salsa al vino rosso, accompagnato da verdure bollite e fumanti Spätzle. Un grande classico, abbinato a questa pasta fresca, è il Gulasch. Nato un po' più a est, il piatto di carne con patate, peperoni, paprika e abbondanti cipolle nella bassa Germania ha trovato dei veri estimatori. E il sugo nel quale galleggiano i gustosi pezzi di carne è l'ideale per condire gli Spätzle. Dalle parti del «Mare svevo», ovvero il Lago di Costanza, si gustano anche gli Schupfnudeln, preparati con le patate, che sono i «cugini» degli Spätzle e vengono conditi con crauti e speck. Ma questa è un'altra storia. Gli Spätzle, comunque, non sono solamente un contorno: la delizia dei bambini (ma anche degli adulti) sono i Käse-Spätzle. Qui la parentela con la pasta diventa ancora più stretta, i deliziosi gnocchetti vengono conditi con formaggio fuso e, perché no, con una bella spolverata di parmigiano. Ma il vero «trionfo» è con le lenticchie. Linsen mit Spätzle sono la festa della tavola in inverno.