di Stefania Monaco Capperi!!!! Sorpresa e stupore.

Ilcappero di Pantelleria è il principe italiano perché contiene, grazie al terreno lavico, un sapore intenso e persistente, dovuto certamente alla gran quantità proteica di glucocapparina contenuta nel terreno. Tra la notte ed il giorno ci sono grandi escursioni termiche che consentono alla pianta di nutrirsi di piccole gocce di rugiada al mattino e preservare profumo e sapore unico al mondo. Le origini di questo piccolo meraviglioso frutto risalgono ai Greci e ai Latini. Citato nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5), da Ippocrate per le sue proprietà benefiche, depurative e da Domenico Romoli detto Panunto che ne declama anche virtù afrodisiache nel trattato culinario «La singolar Dottrina». I capperi sono coltivati in tutto il Sud, sulle isole e in Liguria per circa un migliaio di ettari. Purtroppo, anche se negli ultimi quindici anni l'Italia ha potenziato molto la coltivazione, la Spagna con i suoi 2600 ettari e diversi paesi africani soprattutto il Marocco (con più di 4000), riescono ad entrare nel mercato con un prodotto a minor prezzo ma non di eccelsa qualità come i nostri. Le coltivazioni italiane sono distribuite in piccole aziende a livello familiare, in zone marginali, dove viene compiuto l'intero ciclo produttivo dalla coltivazione, alla raccolta alla conservazione. Il grande lavoro che ci contraddistingue è anche la selezione grazie alla raccolta che viene eseguita rigorosamente a mano, alle 5 di mattina per evitare le ore più calde. La raccolta si effettua prima che la pianta inizi la fioritura, gli esemplari più piccoli sono quelli qualitativamente migliori, ogni 10 giorni la pianta produce nuovi tapini (capperi). I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i più grandi sul punto di sbocciare. Si procede alla salatura alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso utilizzando tini di vecchie botti a metà o fusti utilizzati anche per le acciughe. Si conservano anche sotto aceto e sott'olio. In cucina gli chef si divertono ad ottenere il massimo cercando di non turbare e non far prevalere la vivacità del sapore; tra i piatti più suggestivi assaggiati memorabile la crema liquida cioccolato bianco liquido, capperi, zenzero e olio di Giulio Campello ad opera di Arcangelo Dandini che lascia proprio intendere la versatilità di questa gemma.