di Paolo Zappitelli Un pesce d'altri tempi, utilizzato nella cucina popolare e poi passato di moda.

Tuttiottimi, tutti – tranne qualche rara eccezione – di allevamento e tutti, però, con un gusto omologato. Per questo, quando ci si imbatte in una razza – pesce che molti ancora non conoscono – vale la pena di comprarla e tentare qualche sapore e qualche profumo nuovo. Nella tradizione culinaria italiana per molto tempo l'ha fatta da padrona perché costa poco e offriva un'alternativa di tutto rispetto a specie più nobili e più care. Un esempio per tutti è la romana pasta broccoli e arzilla (nome dialettale della razza) che nelle famiglie si preparava il venerdì, giorno di magro. Un piatto al quale Aldo Fabrizi ha dedicato perfino un poesia. E una strofa spiega così la prelibatezza della ricetta: «'Sta minestra barsamica de pesce, specie si er brodo è fatto co' l'arzilla, ve basta solo d'assaggià 'na stilla pe' dì: "Mò panza mia poi pure cresce!». Prepararla non è difficile anche se si tratta di un piatto un po' più invernale proprio per la presenza del cavolo. Che deve essere rigorosamento quello romanesco. Il brodo va preparato come un lesso normale, con cipolla, carote, prezzemolo e sedano al quale va poi aggiunta la razza. Una volta bollita si toglie dalla pentola, si pulisce la carne e il resto della carcassa si rimette a bollire, mentre a parte si cucinano i broccoli con l'aggiunta di alcuni filetti di acciuga. Il brodo va fatto bollire ancora mezz'ora poi si filtra per eliminare tutto lo scheletro. A quel punto ci si versa la pasta, si fa cuocere e si aggiungono le cime dei cavoli. E la minestra è pronta. Trovare la razza però non è facile perché è un pesce che non «incontra» il gusto del grosso pubblico anche se in vendita vengono messe, già pulite, solo le grosse ali che altro non sono che le pinne pettorali. Oltretutto questa è una stagione favorevole per catturarla perché nel periodo caldo si avvicina alle coste mente in inverno segue le correnti che la portano in profondità. Quando si acquista però bisogna fare attenzione che sia freschissima e conservata in maniera impeccabile, altrimenti prende subito un odore sgradevole di acido fenico. Le preparazioni possono essere tantissime, visto che la carne è molto delicata e magrissima. Si può friggere oppure usare come base per una pasta, con pomodoro e, a chi piace, con un pizzico di peperoncino.