di Paolo Zappitelli Regge tranquillamente il confronto con la chianina, con l'Angus scozzese o i tagli di carne argentina e danese.

Tantoè vero che è un presidio Slow Food. Arrivare però a commercializzare la carne di mucca maremmana e a farla diventare un piatto adatto a tutti i palati non è stato facile. Perché si tratta di una razza nata principalmente per il lavoro, utilizzata dai cavatori del monte Amiata per il trasporto del marmo e dai contadini durante la bonifica delle paludi. Una carne dunque molto scura e dura, adatta a una alimentazione lontana dal nostro gusto. Negli anni, però, proprio per migliorarla, sono state affinate le tecniche di allevamento e soprattutto è stata curata la parte della frollatura, essenziale per ottenere una carne più «domestica». Ma che comunque mantiene tutte le caratteristiche di questa splendida razza che da sola vale un viaggio nelle fattorie della Maremma: un sapore molto sapido e quasi unico e un contenuto di grasso inferiore a quello di altre carni. Oltretutto con un'alta capacità di ritenzione idrica che evita la perdita di acqua in cottura, facendole mantenere la giusta morbidezza. Ma pur non avendo nulla da invidiare ad altre bistecche, la carne della maremmana dà il meglio di sè nelle preparazioni tipiche del territorio, della cucina dei butteri. Come lo spezzatino fatto con i pezzi più muscolosi che vengono fatti riposare per una notte intera con un trito di rosmarino, salvia e pepe. Il giorno dopo si rosola la carne con olio extravergine, eliminando eventualmente la poca acqua che si forma e si fa una nuova rosolatura con un trito di cipolla rossa, sedano, prezzemolo e aglio. Quando la carne tende ad «attaccare» si unisce un vino di Maremma (magari un Morellino di Scansano) e il sale. Sfumato il vino si aggiunge il concentrato di pomodoro e il brodo per ultimare la cottura, unendo eventualmente altro vino. Per acquistare i tagli di maremmana l'indirizzo migliore è quello dell'azienda Regionale Agricola di Alberese, in via dell'Artigliere 4. Oppure si può andare dal 26 al 28 maggio a «Maremma Wine Food Shire» a Grosseto, la manifestazione dedicata al territorio. I visitatori potranno acquistare nella «Bottega maremmana» tutti i prodotti tipici e gustare le preparazioni tradizionali. «Ci proponiamo come obiettivo quello di creare un marchio, il brand Maremma – spiega il presidente della Camera di Commercio di Grosseto Giovanni Lamioni che organizza l'evento – Un marchio da spendere anche a livello internazionale, affinché le imprese maremmane possano avere una valida opportunità per farsi conoscere».