di Stefania Monaco L'hanno definita «la Fiat del Sud Italia» per i numeri vertiginosi che produce.

LaTenuta Capodifiume è stato il palcoscenico naturale: montagne, torrenti e cascate con il ristorante le Trabe ad accogliere chef . Giorni di assaggi per gli addetti ai lavori e scoperte come la divertente proposta di Arcangelo Dandini: mozzarella, pane tostato, cioccolato alle nocciole, olio evo, polvere giallorossa (curcuma, cannella e liquirizia). «C'è stata molta confusione e improvvisazione negli anni passati», racconta il Direttore Domenico Raimondo del Consorzio di Tutela. «I grandi consorzi in Italia sono 5 o 6, ma nessuno di questi produce i numeri e le potenzialità che la mozzarella ha in tutto il mondo; abbiamo un disciplinare con controlli meticolosi e puntuali, anche se è assolutamente necessario che il pubblico capisca che la mozzarella deve essere aquistata in busta e con un marchio di garanzia. Altrimenti acquista qualsiasi cosa». Pertanto è meglio diffidare da mozzarelle vendute en plein air che sembrano appetibili e artigianali ma che in realtà potrebbero essere qualsiasi cosa. Ci vogliono 4 chili di latte per una mozzarella da un chilo, i formati e la temperature sono importantissimi: i bocconcini da 250 grammi sono pratici per la merenda o per l'aperitivo e arrivano a «maturazione» dopo 6/7 ore dando, da una scala da 1 a 10 una sufficente godibilità. Le sensazioni più «forti» vengono date dai formati più grandi, proprio come accade nelle magnum del vino. Per meglio godere delle qualità bisogna farle riposare 24/48 ore fuori dal frigo e nel proprio siero e si servono a 16/18 gradi. «Il prezzo giusto della mozzarella» confida il direttore Antonio Lucisano «parte dagli 8 euro e 50 del prezzo del caseificio e arriva sul banco per il consumatore a 16/18 euro al chilo». Il vino ideale della mozzarella secondo una giuria di esperti che si è riunita nei mesi scorsi dal Nord al Sud si è rivelato il vino friulano «Lupi Terrae» 2010 Borgo delle Oche. Ma il Consorzio non si ferma e proprio in questi giorni al Cibus di Parma, si è gemellato con Il Consorzio «Tequila Do del Messico» proponendo, grazie allo zampino dello chef Peppe Daddio, un abbinamento giocato tra la sapida freschezza della mozzarella e il vigore aromatico della Tequila. Provare per credere.