di Paolo Zappitelli Porta i profumi dei Caraibi e racconta le leggende dei pirati, delle battaglie in mare e dei riti dei marinai.

Esoprattutto nasce come parente povero e inebriante del prodotto più ricco che gli inglesi importavano da lì, lo zucchero. Ma quello che gli schiavi delle piantagioni scoprirono facendo fermentare le melasse, il prodotto che restava dalla lavorazione della canna, era un liquido micidiale, che oggi risulterebbe imbevibile. Tanto che una carta rintracciata nelle isole Barbados alla fine del '600 narra che «il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion (antico nome del rum) detto anche Kill-Divil (ammazza-diavolo) ottenuto da canne da zucchero distillate. Un bollente, infernale, e terribile liquore». Niente a che vedere, insomma, con quello che beviamo oggi, un distillato con aromi e profumi unici. Ma attenzione perché non tutti i rum sono uguali. Non tanto per le differenze tra un prodotto giovane o invecchiato, quanto piuttosto per il modo di utilizzo della materia prima. La base è sempre la canna. Ma i rum più commerciali – anche se degnissimi – utilizzano la melassa che è ciò che rimane alla fine della lavorazione per ottenere lo zucchero. Il prodotto, che contiene ancora un 50 per cento della materia prima, viene poi distillato. Un'altra tipologia, tipica esclusivamente della tradizione francese, dalla fine dell'800 in poi, è il rum agricòle, ottenuto facendo fermentare e poi distillando direttamente il succo vergine della canna, senza passare dallo zuccherificio. Questa tradizione nacque molto dopo perché le colonie di Martinica e Guadalupa potevano permettersi, anche economicamente, di bypassare il commercio dello zucchero. Pochissime case, infine – tra cui la «Zacapa» – utilizzano il solo succo della canna da zucchero, chiamato miele vergine. Ma nella prima lavorazione, a differenza del rum agricòle, viene fatta evaporare l'acqua. In questo modo il prodotto della distillazione è un concentrato di profumi e aromi. Nel caso poi dello Zacapa, che viene prodotto in Guatemala, il rum viene fatto invecchiare con il sistema «Solera» che prevede la miscelazione di rum di diverso invecchiamento e «carattere» – sotto la sorveglianza di un Master Blender – e la maturazione in una serie di botti selezionate, usate in precedenza per bourbon, sherry e altri vini pregiati. Il tutto avviene nei bassopiani del Guatemala a 2300 metri di altezza, perché il clima fresco consente un migliore scambio tra il rum e il legno delle botti. Per chi volesse assaggiarlo, in degustazioni guidate con la cioccolata, può approfittare, fino al 23 aprile, della «Zacapa room» in piazza delle Cinque lune a Roma.