di Paolo Zappitelli Non guardatelo con aria scettica quando lo vedete steso sul banco del mercato.

Perchéquesto lungo, lunghissimo pesce (può arrivare a due metri e quasi 9 chili di peso) ha una carne soda e saporita, con pochissime lische, che può tranquillamente competere con quella del tonno o del pesce spada. E in più ha il vantaggio di costare di meno perché è un pesce «povero», di quelli che un tempo costituivano uno dei pasti obbligati dei pescatori. Oggi, invece è diventato difficile trovarlo nei banchi delle pescherie e dei mercati di Roma e dintorni perché se ne catturano pochi e la maggior parte vengono dirottati, quando ci sono, verso i ristoranti. La spatola è un pesce che vive in profondità, tra i 100 e i 400 metri, in grossi banchi, è estremamente vorace e attacca anche specie più grosse. Si pesca principalmente nel basso Adriatico e nel Tirreno, soprattutto nello stretto di Messina o verso le Egadi. E nel braccio di mare tra la Sicilia e la Calabria è così abbondante da aver dato vita ad un vero e proprio mestiere: «lo spadularu», il pescatore di spatola. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome dialettale messinese di «signurina du mari». E in effetti la Sicilia vanta la migliore tradizione culinaria di questo pesce: viene preparato in mille modi diversi, fatto a involtino oppure in agrodolce (a Favignana), fritto o in umido. L'unica preparazione che bisogna escludere è di mangiarlo crudo, cedendo alla tentazione di un carpaccio. Perché la spatola – come gran parte del pesce azzurro in realtà – presenta spesso dei parassiti all'interno della pancia, gli Anisakis, che possono essere pericolosi per la salute dell'uomo. Ma se comprato fresco (attenzione all'occhio che non deve essere opaco e la pelle che deve avere un colore argento brillante) una volta cotto regala sapori deliziosi. Prepararlo non è difficile perché non ha bisogno di essere squamato ma bisogna comunque togliere la pelle. Operazione abbastanza semplice perché si stacca facilmente. L'unica attenzione bisogna metterla nella bocca perché è un pesce che ha denti molto aguzzi e ci si può tagliare anche mentre si prepara. Il consiglio è di farselo sfilettare direttamente da chi ce lo vende in modo da avere tutto già pronto per cucinarlo. Se invece si preferisce mangiarlo fritto va tagliato a piccoli tranci, leggermente infarinato e poi cotto in olio bollente.