Stefania Monaco Allarme Mandorla! Stiamo rischiando di farci sovrastare dai prodotti esteri e dalle cultivar a guscio morbido che sono tutt'altra cosa.

Mangiarnedi fresche vuol dire fare una scorta di grassi insaturi, di vitamina E, di magnesio e di proteine vegetali. Nel sud del Marocco ci si sta preparando all'annuale «Festival del Fiore di Mandorlo», in cui musicisti, ballerini e cantastorie animano il villaggio di Tafraoute al centro della Valle Ameln famosa per la produzione di mandorle. Da prima del XIV secolo a Srinagar, invece, nel Nord dell'India, la gente arriva in pellegrinaggio da tutta la valle del Kashmir, per godersi lo spettacolo incantevole del famoso giardino storico «Badamwari» (Alcova di mandorle). Nonostante quanto accada nel mondo attorno a questo frutto, in Italia a parte la sagra dedicata dal 1934 alla fioritura nella Valle dei Templi, non esiste una particolare attenzione ne tantomeno una catalogazione delle specie; la più famosa è la mandorla di Avola (presidio slow food) che in realtà è quella di Noto e campagne con due cultivar: pizzuta (perfetta per i confetti) e romana. Corrado Assenza chef, pasticciere e responsabile del presidio difende la cultivar romana: «La pizzuta ha bisogno del polline della romana altrimenti non si riproduce è autosterile. La romana è bitorzoluta e contiene due mezzi semi all'interno che si attorcigliano tra di loro come in un abbraccio; è buonissima e contiene tanto olio vegetale. Tutti mirano a fare la pizzuta, in realtà è molto meglio questa, più ricca anche se rende meno. Nei mandorleti si sono ridotte le romane a favore della pizzuta. Dalla Spagna e dalla California arrivano valanghe di tipologie economiche e dal guscio morbido senza grassi contenuti all'interno, con frutti legnosi e poco consistenti». Usata sia in pasticceria sia in cucina persino come olio per condire insalate, risotti, pesce. L'estrazione è frutto dell'ingegno di Mattia Pariani (anch'egli di origine di Noto) che ha realizzato una macchina per ricavare olii extravergine sia di mandorla che di nocciole, di pinoli e di pistacchi. Al Caffè Sicilia di Noto i prodotti a base di mandorla inaugureranno la stagione estiva dopo i torroni natalizi, e sarà protagonista di aperitivi nella versione tostata lievemente e salata. Oppure nella versione confetto incastonata in due cialde di meringa al limone; in crema come base di preparazione per latte, sorbetti, granite, biancomangiare, marzapane, cassate o anche da semplicemente da spalmare sul pane. Una goduria di sapore e di salute.