di Stefania Monaco In Italia il riso non è mai stato usato da solo come in Oriente ma sempre in combinazione con carni, frattaglie, latte verdure o legumi.

Quia fianco la ricetta del risotto al tastasal, chiamato così perché anticamente si bolliva il riso e si mescolava alla pasta del salame per sentire se questa era salata al punto giusto. Successivamente il riso si è asciugato volgendo verso la strada del risotto con brodo, burro e formaggio: ovvero la mantecatura. Il maestro italiano di risotti – e non solo – Gualtiero Marchesi inventò il riso e oro, una rilettura del risotto allo zafferano con beurre blanc e foglia d'oro alleggerendo la preparazione del principe dei risotti, quello alla milanese. Il risotto alla Milanese nella ricetta originale vuole il midollo e lo zafferano probabilmente per dare quella colorazione tanto cara ai signorotti del '300. Oltre a quello alla milanese, di tradizione anche quello alla monzese (con luganega), il riso e bisi, risotto con i bruscandoli (luppolo), ai funghi porcini, alla zucca, con i frutti di mare. Nel Veronese esiste la strada del riso che comprende 22 Comuni. Già nel seicento lo sgusciamento del riso si otteneva con pestelli di legno dalle punte metalliche arrotondate che battevano il riso grazie alla destrezza del pilatore. Il vialone nano veronese Igp si ottiene solo da semi selezionati della specie japonica rotondi e piccoli con un corpo morbido e leggero ideale per i risotti. Altre specie di riso da risotti sono l'arborio, il baldo, il roma, il carnaroli, il sant'andrea. Negli anni ottanta – molto dandy – hanno fatto la loro apparizione i risotti con le fragole o con le mele mentre negli anni novanta si è arricchito il gusto grasso con scampi, tartufi e foie gras per poi nel nuovo millennio dare sensazioni d'oriente con spezie, cacao e profumi d'essenza. Tutti gli chef dal nord a sud si misurano con questa pietanza. Al Pagliaccio di Anthony Genovese, a Roma, il risotto è alla parmigiana con animelle d'agnello al profumo di zenzero e menta. Mentre per Bruno Barbieri è ai porri con intingolo di crostacei e spezie indiane in foglie di banano. Da Vittorio i fratelli Cerea propongono una sorta di hamburger fatto di risotto sopra e sotto con al centro del fois gras. Il ristorante da segnalare dove si preparano tra i migliori risotti è l'Osteria del Pomiroeu nella nebbia di Seregno (Mi); tra le ultime creazioni un raggio di sole e di mediterraneo con il risotto mantecato alla ricotta di bufala leggermente affumicata e colatura di alici con battuto di gamberi rossi e tartufo nero.