di Stefania Monaco La storia del ragù si perde nella notte dei tempi.

Inoltrele carni non erano proprio tenere come oggi, così ci si ingegnava in puree, ragù e tutto quanto fosse ben deglutibile, masticando poco. Probabilmente furono i francesi a «importarlo» da cui Ragout, cioè tutto quel che si può sminuzzare e cuocere a lungo. La leggenda vuole che sia stato uno chef genovese a creare alla corte di Re Ferdinando (e reperibile tutt'oggi solo ed esclusivamente a Napoli), il ragù alla genovese. Con questo ci si condisce la pasta dopo aver cotto per ore pezzi di carne (molti prediligono il muscolo), nel doppio del quantitativo di cipolle. Dopo l'arrivo del pomodoro al Sud, i ragù di carne sono diventati sugo di pomodoro nel quale cuoce carne a pezzetti o braciole (fette di carne con dentro aglio, prezzemolo, peperoncino o pepe. Alcune varianti contengono anche un uovo bollito). Il tutto deve cuocere per ore e, come dice il proverbio, «senza mai togliergli gli occhi di dosso» affinché la cottura non sia né troppo forte, né troppo debole. A Napoli si dice che il ragù deve «pippiare», più a Sud che deve cuocere «duce-duce»(dolcemente). Quello bolognese, invece, è fatto con diversi tipi di carne: polpa di manzo (la parte detta cartella che si trova sulla pancia del bovino), maiale, vitellone, pancetta stagionata, salsiccia bianca, fegatini di coniglio, sedano, cipolla e carota. Non bisogna eccedere nel pomodoro – basta un cucchiaio giusto a colorare – e delle buone tagliatelle all'uovo. In Sardegna esiste un ragù che, sulla rotta spagnola, si ritrova anche in Argentina. Si tratta di quello che costituisce il ripieno della panadas sarda, una sorta di torta rustica imparentata con le empanadas, un raviolo di pasta chiuso (tipo tapas) che ne contiene il ripieno. Ne sono stati «catalogati» quasi 200, a base di carne, pesce e verdura). Si tratta di un alimento inizialmente usato dai gauchos nello spostamento del mandrie di bestiame grazie al fatto che le empanadas si mantengono, una volta cotte, per giorni e giorni. Se capitate a Buenos Aires non fatevi scappare quelle di San Juanino alla Recoleta. Tornando in Italia si va in Sicilia dove il ragù è il contenuto di arancine e arancini. A Roma la destinazione è di certo «00100 Pizza» a Testaccio, per dei supplì o trapizzini con ragù speciali: dallo zighinì, al picchiapò passando per il genovese.