di Stefania Monaco Gli italiani hanno la pessima abitudine di consumare il caffè di corsa ammassati uno sull'altro al bancone del bar e spesso bevendo miscele non proprio esemplari.

Ognigiorno ne vengono serviti 20 milioni nei nostri bar senza contare quelli casalinghi da moka o da elettrodomestici. In Europa invece è diverso. A Parigi nei cafè la bevanda accompagna un momento di grande convivialità. A Istanbul racchiude una ritualità che risale al '500, viene aromatizzato con spezie e si attende che la polvere si depositi sul fondo prima di berlo. Mentre in Perù esiste il caffè «gota a gota» (uno dei migliori al mondo): per prepararlo ci vogliono un paio d'ore. Si inseriscono piccolissime quantità di acqua bollente sul caffè in polvere e si aspetta che scenda nel raccoglitore goccia a goccia una sorta di sciroppo. Il caffè che viene poi utilizzato per tutta la giornata si ottiene diluendo lo sciroppo ottenuto con acqua calda. La pianta del caffè viene coltivata dappertutto tranne che in Europa e in America Settentrionale. Ha bisogno di molta acqua e non troppo sole; l'arabica è la specie più diffusa l'altra si chiama robusta. In Italia si privilegia l'uso della prima mentre in Francia la seconda, per via della colonie francesi che la producono; ecco perchè molto spesso non ritroviamo quel gusto di caffè a noi familiare quando siamo oltralpe. Ci sono attualmente circa 800 torrefattori in Italia e consumiamo 14 miliardi di espresso al bar. In sintesi ogni italiano ne consuma 5 chili a testa all'anno. Le regioni in cima alla classifica sono la Calabria e la Valle d'Aosta. Il segreto dell'espresso italiano – imitato (spesso in modo inappropriato) nel mondo – sta nella tostatura. Occorre riscaldare il chicco verde intorno ai 240 gradi stando bene attenti a non bruciare bensì ad abbrustolire. Una tostatura spinta che consente di ottenere una polvere molto fine. Una delle aziende più interessanti in Italia si trova a Livorno e si chiama le Piantagioni del caffè. Ma piccoli torrefattori sono sparpagliati in tutta la penisola. A Roma dal 1890 c'è il Caffè Morganti di cui il fondatore Romeo inventò anche la prima macchina da torrefazione. Per un buon caffè Luigi Odello presidente del centro studi assaggiatori raccomanda che «la temperatura sia di 63 gradi e va servito in ceramica bianca e fine. L'espresso (che è solo italiano), si riferisce alla macinatura fatta al momento: un caffè da quando è tostato dura due anni e bisogna conservato al fresco e al buio. Il modo migliore per gustarlo è a casa con la moka anche se contiene più caffeina ma gli effetti della caffeina sono diversi per ognuno di noi». Per fare un bel tour di caffè la guida del Gambero Rosso segnala 1.700 locali dove poter gustare un vero espresso italiano.